烘焙课堂 化学膨松剂的种类有哪些

来源：宁波乐蜜蛋糕学校时间：2019/9/17 14:20:25

　　化学膨松剂主要有碱性膨松剂(碳酸氢氨，碳酸氢钠等)和复合膨松剂(发酵粉或叫烘焙粉)，利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。

　　1. 小苏打(碳酸氢钠Sodium Bicarbonate )

　　它是基本的一种化学膨松剂，白色粉末，味微咸，无臭味，温度6-150，产生气体量261 加热分解成碳酸钠，二氧化碳气体和水。酸氢钠分解后产生碳酸钠，残留于食品中呈微碱性，容易引起质量问题。若使用过量会使产品呈碱性，口感不适，对于蛋糕可以使色泽变深，组织和形状受到破坏。因此在使用时注意其用量。使用时为了防止出现黄色斑点，好先溶于冷水中随即添加使用。

　　由于碳酸氢钠在高温和高湿的条件下容易缓慢分解，影响使用效果。要注意储存条件。

　　2 . 臭粉(碳酸氢氨 俗称臭碱)

　　呈白色粉状结晶，有氨臭味。在较低的温度(30-60加热时就可以分解。产生氨，二氧化碳气体和水. 因为碳酸氢氨分解所产生的氨，二氧化碳都是气体，产生气体量700，要多于碳酸氢钠2-3倍，如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。此外碳酸氢氨分解温度低，往往在烘烤初期，既产生气体，不能持续有效的起到膨胀作用。一般多与其他膨松剂配合使用。碳酸氢氨稍有吸湿性，保存过程要注意防潮，以免影响使用效果。

　　3.泡打粉(发酵粉(Baking Powder) 俗称烘焙粉，发粉等)

　　呈白色粉末状，无异味，在冷水中分解。一般是以碳酸氢钠等碱性物质加入酸式盐，再加上淀粉为填充物，复配而成的复合膨松剂。遇水混合加热后碱性物质和酸式盐发生反应，产生二氧化碳气体。达到膨胀作用。由于发酵粉是根据酸碱中和反应原理而配制的，其水溶液基本呈中性，没有碱性膨松剂的缺点，其生成残留物为弱碱性盐类，对蛋糕等产品没有不良的影响，目前市场上的双效泡打粉，是利用反应快慢不同的化学膨松剂混合而成，反应的膨松剂在蛋糕糊搅拌时产生气体保存在蛋糕糊里，在烘烤过程中慢反应的膨松剂不断产生气体，通过快慢比例的合理搭配，使之具有良好的膨胀效果和组织均匀，质地细腻，颜色正常，无异味的特点。因此在制作蛋糕中使用很广泛。 在制作蛋糕时泡打粉的使用量一般为面粉的0.5 - 3%，若与塔塔粉配合使用效果更显著。

尊重原创文章，转载请注明出处与链接：http://www.peixun360.com/23/news/76054/违者必究！ 以上就是宁波乐蜜蛋糕学校 小编为您整理 烘焙课堂 化学膨松剂的种类有哪些的全部内容。