吐司不细腻 怎么做

来源：宁波乐蜜蛋糕学校时间：2019/9/7 15:09:49

　　很多人喜欢做吐司，但很多人吐司并不能做得很细腻，甚至会显粗糙，有颗粒感，沉积等，如何做出细腻吐司?我是这样做的：吐司重要的两点就是揉面和发酵，这两点又萌生很多分支，先说揉面。

　　面团如何才算是打好的呢?

　　有弹性有延展性才是好面团。加黄油前打的是面团的弹性，加黄油后打的是面团延展性。有了这两点，面团可以像拉面一样，扯很长都不会断。如果是扯手套膜来判断，其实不够准确，你的面团打到7成会出膜，8成也会，9成也会，但是终是要看扯出的膜的形态——薄而有弹性，没有面团的经络，手指肚在扯出的薄膜上来回弹也不容易破，戳破洞口是光滑无锯齿的状态。这才是能做出好吐司的手套膜。

　　抻手套膜的方式：

　　抻膜要手围绕着膜的四周转着圈扯，不要生拉硬拽，毕竟是面，再结实的膜也会扯破。用你的巧劲而不是蛮力。其实有的小伙伴面团打的挺好，但是扯膜拍出的照片却不尽人意，这就是没抻好或者不会。

　　再有就是新手朋友并不能以抻膜来准确判断面团有没有打好，那就以面团的光滑程度来判断，面团表面光滑无颗粒感，没有纵横交错的筋络的纹路，单手提起面团感觉有回弹的力量并不是一扯就断，切开一块能像拉面一样拉的很长，这就可以了。但是也不要打过了，打过的面团表面异常光亮，非常粘手，看起来是返水的状态。

　　经常有小伙伴问我揉面多久出膜，其实时间每一次都不是固定，同样的方子分两天做，出膜时间都是不一样的，因为空气的湿度和室内的温度随时都在变化，我们要以不变应万变，终出缸的面温控制在25-26度是比较合适的。

　　还有含水量的问题，我们都知道水量大的面团容易出膜，那到底多大的水量算是大水量呢?我觉得90%以上的算是大水量了(高手们请忽略我的拙见)，不要因为追求大水量而大水量，自己能hold住的水量就是好的，做的多了有经验了这都不叫事儿，但是新手朋友就不要轻易尝试，一上来就弄个烂泥面团，那真会崩溃的，结果就是要加粉成团。面团好不要中途加粉，我认为会影响终组织。

　　聊聊醒发和擀卷儿那些事

　　我的吐司通常都是中种，说说中种的醒发，我们打好面团就要进行醒发这个步骤了，醒发多久呢?通常方子里都是30分钟，但是我的经验是看面团的状态，时间并不固定，醒发多久要根据你出缸的面温和面团收紧的程度(滚的越圆收的越紧)，出缸面温20度和26度都会影响醒发时间。面温低要延长时间，反之就要缩短醒发时间。出缸的面团有收圆的动作，收的越紧醒发时间越长。

　　一次发酵好我们就要分割滚圆擀卷了，此处滚圆，不建议收的太紧，太紧就要延长醒发时间。如果醒好的面团有回缩，不要硬擀大力擀，有可能会把面筋擀断，我是习惯性两次擀卷，一卷后要继续松弛，松弛至能轻松擀开为止，松弛温度建议27-28度。

　　重中之重的二次发酵

　　二发我通常35度发酵，发至7.5-8分满。

　　发酵程度并不是的，白面团和有馅的吐司面团是不同的。白面团一般7.5-8分，有馅料的要9分，这个馅料还要看是什么料，椰蓉，奶酪这类比较轻的可以8分，红豆黑糖比较重的要9分。

　　二发好后面团表面紧绷有力，不是软塌塌的状态。见到有的伙伴二发2小时才发了5分满，这就要检查之前有没有错误的步骤了，面没有揉好会影响二发，可以说你之前只要有错误的动作都会影响二发，吐司就是这么的娇气和矫情，一步错步步错，想做好真的没有捷径，只能大量的练习练习再练习!

　　吐司好不好还要切一刀定成败

　　组织好不好才是关键，吐司不看撕面不看撕面不看撕面，只看切面。

　　健康的吐司组织气孔呈长椭圆形，气孔是向上的走势，整体气孔都是均匀的状态，非常绵密，看起来很细腻。含水量大的吐司出炉后都会相对的塌陷和收腰，即便提高底火延长烘烤时间也只能是相对的，并不能完全不缩不塌，毕竟很软有点站不住是正常的。

尊重原创文章，转载请注明出处与链接：http://www.peixun360.com/23/news/72917/违者必究！ 以上就是宁波乐蜜蛋糕学校 小编为您整理 吐司不细腻 怎么做的全部内容。