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粤菜的特点本味先行不时不食自然

来源：上海浦东朗阁雅思在线培训中心时间：2019/2/27 16:20:05

　　食物本味就是“原味”，也称“自然之味”，清代美食家袁枚的《随园食单》指出，“一物有一物之味，不可混而同之”，说的就是重视原味的问题。
　　粤菜强调烹出自然鲜味，鲜中又带有咸、酸、辣。在烹调过程中，基本只会用到姜、葱、糖、盐、生抽、米酒、淀粉和油等调味品。广东临海，烹调新鲜的海鲜是粤菜的特长。在广东人看来，香料是用来掩盖食材不新鲜的味道的。海鲜本身就已经各有独特之味，在烹制过程中保持其原味就好，调料只是作为一种佐料，使其本味能够更好地发挥出来。以蒸鱼为例，只需加少量生抽、姜和葱，带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。
　　为增加食物的鲜味，广东菜使用的猪、牛肉通常是来自当日被宰的猪、牛；鸡鸭经常是数小时前才宰杀，而鱼更会被放在鱼缸内，等食用时才烹调……所以在粤菜馆中，通常服务生会把生猛的鱼虾拿到客人桌前，以证明食材在烹调前是本味先行，不时不食2活的。所以，吃广东菜有一个简单法则：香料的用法与用量和食物的新鲜程度成反比。

　　粤菜还有个显著的特点，它可谓是中国菜系中强调时令概念的，有“不时不食”之说，也就是说，非适时当令的食物不吃。例如，鱼以秋鲤、隆冬鲈为佳，虾有清明虾，而蛇以“秋风起三蛇肥”为优选标准，蔬菜中有“北风起，菜心甜”、“笋分四时”的说法，客家菜还有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”等等说法。从口味的要求来看，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，就已显现出粤菜的季节时令特色；从用料上来看，更重“时令之选”，从果蔬、禽畜肉到水产、海产，都有着一套“什么季节适合吃什么”的说法，而且以滋补、养生为目标，形成了品种繁多的滋补菜式和药膳汤饮。