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东莞关于面包可能不知道的冷知识TOP10

来源：东莞蓝馨西点培训学校时间：2022/3/25 16:00:48

　　1.世界上较早的烘焙出现在什么时期？
　　较早的烘焙（有史可查）出现在古希腊时期，大约公元六百年。人们开始使用木炭加热的封闭烤炉烘焙面包，普通百姓使用的是大型公共烤炉，有钱的人则能拥有自己的私人烤炉。
　　2. 为什么要把西点师和面包师区分开？
　　17世纪开始人们发现制作西点和制作面包需要不同的炉温，而当时的烤炉不方便调节温度，为了方便，西点师和面包师从此分道扬镳，变成了两种职业。
　　3. 面包适不适合冷藏？
　　面包不适合冷藏，因为自出炉起，面包的水分丧失和淀粉结构的化学变化就开始了，这个变化会导致面包老化，冷藏则会使其加速。但冷冻会让这种变化停止。
　　4.硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
　　室温内存、6小时内使用较佳，如需加长储藏时间，可选择冷冻。但切记不要包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口!
　　5. 软皮面包如何保持表皮的软嫩?
　　在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
　　6. 在面包制作中，牛奶和水可以等量替换吗？
　　不可以，鲜奶只含有88%-91%的水分，其余物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果用牛奶代替配方的水，需要适当多加一点点，才不会让面团过干（反之亦然）。
　　7. 面包烘烤后，为什么会出现表面下塌？
　　①.醒发过度；
　　②.烘烤不足；
　　③.面团操作时已经老化；
　　④.操作时没有经过必要的排气。
　　8. 做面包时，面团为什么发不起来？
　　①. 首先考虑酵母是否已经失效。检测酵母活性，可以准备30℃的温水半杯，加入2克的砂糖搅拌至溶解，再加入5克的酵母粉搅拌溶解。静止半小时，活性良好的酵母会产生泡沫，并且泡沫会逐渐溢出杯子，如果静止1小时，也没有产生多少泡沫，说明酵母已经失效了。
　　②.面时搅拌过度
　　③.面团水分过大
　　④.发酵时的温度、盐的用量等不合适。
　　9. 面包表面起绉是什么原因？
　　①.面包成型时，松驰不足；
　　②.较后醒发阶段水份过大；
　　③.出炉后冷却温差过大。
　　10. 面包在烘焙过程中会发生怎样的变化？
　　① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)
　　② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
　　③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)
　　④ 蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)
　　⑤ 部分水分开始蒸发(所以烤熟的面包很轻、没熟透的比较沉)
　　⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)
　　⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
　　【以上过程同样发生于蛋糕、饼干的烘焙中】

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