脆皮烤鸭的多种配方和做法

来源：珠海食为先小吃餐饮培训学校时间：2024/1/29 9:10:13

　　烤鸭是北京的一道特色美味小吃，它发源于北京，发扬于，脆皮烤鸭油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻。北京烤鸭里面又分为两个支派：以全聚德为代表的挂炉烤鸭和以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，前者采用高温烘烤，讲究的是皮脆，后者采用连烤带焖，讲究的是肉嫩。

      烤鸭的做法

　　一、正宗北京脆皮烤鸭的做法
　　食材：光鸭1只(2000克)，葱丝、黄瓜条、荷叶饼各适量。怡糖水35克，甜面酱50克。
　　1、将光鸭洗净，除鸭掌、食管及气管，然后用气泵从鸭颈部刀口处充气到八成满，从其肋处开膛，去除内脏，洗净。
　　2、将鸭子竖直钩挂，用沸水浇烫，使毛孔紧缩，再用怡糖水浇匀，挂在通风处晾干。
　　3、以230℃的温度烤鸭，入炉前，先在鸭肛门处塞入2.6厘米长的高粱杆一节，再灌入八成满的沸水。一般入炉烤40分钟即可。
　　4、用鸭刀将鸭肉一刀刀片下，摆入盘中，配以荷叶饼、葱段、黄瓜条、甜面酱食用。
　　二、正宗广式脆皮烤鸭的做法
　　食材：开膛填鸭1只，甜面酱200克，白糖15克，盐15克，料酒、甘草粉、味精、葱、姜、蒜各适量，麦芽糖2.4克，白醋100克。
　　1、锅内烧开水，鸭子用铁钩勾住头顶，一手提住鸭钩，另一手用勺将开水往鸭身上浇，反复浇几次，使鸭皮收紧。
　　2、将麦芽糖、白醋用清水100克稀释调匀，抹在鸭皮上(要抹匀)，放在通风处晾干(这种做法通常叫晾皮，晾皮以皮干为合适)。葱、姜、蒜均切成末。
　　3、用甜面酱、料酒、白糖、盐、味精、甘草粉、葱、姜、蒜对成汁。
　　4、将晾好皮的鸭子先用一竹杆子从肛门穿过，再用线绳捆住(以防灌卤漏出)，然后把调好的汁由翅下开口处灌入，入烤炉烤熟。
　　5、将鸭子取下钩子，把汁再由开口处倒出，然后剁成块码在盘内，浇上倒出来的汁即可。
　　三、家常脆皮烤鸭的做法
　　食材：填鸭1只、小饼500克、葱丝、盐、糖色、料酒、花椒、葱姜末、花生油各适量。
　　1、填鸭处理干净，用花椒、盐、葱姜末、料酒内外搓匀，腌制3小时。
　　2、腌好的鸭用开水氽透捞出，鸭皮抹匀糖色，晾干，入烤箱中烤至金黄色时取出。
　　3、烤好的鸭入热油中炸至枣红色时捞出，片下鸭皮，带小饼、葱丝上桌即可。
　　四、脆皮烤鸭的做法
　　刚出炉的烤鸭味道鲜美，可放凉后吃就口味欠佳了。做好的脆皮烤鸭不能及时食用及吃剩的烤鸭加温是有技巧的。将炒菜锅放在炉灶上，把锅烧热，不放油和调料，把削成片的烤鸭倒入热锅中，用铲子来回翻动，蝙炒1-2分钟后控出油装盘即可美味如初了。

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