青岛金铭西点培训学校1997年经主管部门批准的具有合法办学资质以培养高端糕点烘焙人才的培训机构。青岛金铭学校的成立将进一步实现各地喜爱糕点烘焙艺术的高端人才求学之梦。
在王红军老师亲自带领旗下讲师为每一位热爱糕点烘焙艺术的求学者提供高品质个性化的服务,传授糕点烘焙艺术与灵感创作具一体的震撼性糕点烘焙技艺,为每一位求学者未来的糕点烘焙艺术事业搭下坚实的基础。金铭学校一直把彻底从根本上改变学员糕点烘焙艺术,改变学员思想,才能是技术有更高更新的突破,使学员‘学必用,用必成’始终是本学校始终不变的经营理念。
青岛金铭西点培训学校多年从事蛋糕,面包,咖啡,裱花,翻糖培训。研发出一套饼店实用技术培训教程。经过培训实践赢得了大众的好评,我校将继续发扬光大,为培养更多更的西点烘焙人才贡献微薄之力。
草莓夏洛特
手指饼底及围边:蛋黄4个、细砂糖25克、蛋白4个、细砂糖35克、低筋面粉120克糖粉20克
卡士达奶油馅:牛奶250克、蛋黄3个、香草精3滴、细砂糖30克、低筋面粉25克、吉利丁粉8克、淡奶油300克、细砂糖60克
表面装饰:草莓300克、蓝莓100克、薄荷叶数片、糖粉适量、丝带一条
工具:直径20cm圆形慕斯圈1个
手指饼底及围边
1.蛋黄4个加入25克细砂糖;
2.用打蛋器搅打至微微发白;
3.蛋白4个低速打至鱼眼泡,然后分三次加入35克细砂糖,高速搅打至硬性发泡;
4.取三分之一打发蛋白加入蛋黄糊中;
5.用橡皮刮刀以不规则方向或者从下往上方向翻拌均匀;
6.筛入60克低筋面粉;
7.用橡皮刮刀以不规则方向或者从下往上方向翻拌至均匀无干粉的状态;
8.加入剩下的打发蛋白;
明媚春日里的一场华丽盛宴<wbr><wbr><wbr>草莓夏洛特
9.再次以不规则方向翻拌均匀;
10.然后筛入剩下的60克低筋面粉;
11.以同样手法翻拌均匀;
12.将面糊装入裱花袋;
13.烤箱预热,上下火180度,烤盘垫锡纸,将面糊先挤出一个与慕斯圈略小一圈的圆饼;
14.中层,烤10分钟左右即可;
15.烤饼底的时候,将剩下的面糊在烤盘中挤出两条与慕斯圈差不多高约6CM的等排面糊;
16.饼底取出后,将围边同样180度中层烤10分钟左右取出即可。明媚春日里的一场华丽盛宴<wbr><wbr><wbr>草莓夏洛特
卡士达奶油馅
1.取碗,加入蛋黄3个、30克细砂糖与几滴香草精;
2.用打蛋器搅打均匀至微微发白;
3.筛入25克低筋面粉;
4.用打蛋器再次搅打均匀;
5.250克牛奶倒入奶锅中,中火加热至60度左右;
6.将热牛奶缓缓倒入蛋黄糊中;
7.一边倒入一边搅拌均匀;
8.将蛋奶溶液过滤一遍;
9.重新倒入奶锅中再次一边小火加热一边搅拌;
10.煮至光滑浓稠的状态即成卡仕达酱,盖上盖子或者封上保鲜膜,坐于冷水中冷却备用;
明媚春日里的一场华丽盛宴<wbr><wbr><wbr>草莓夏洛特
1.吉利丁粉8克置于小碗中;
2.加入30克清水充分浸泡,微波30秒加热至透明;
3.将吉利丁溶液冷却后倒入卡仕酱中;
4.倒入大盆中搅拌均匀;
5.300克淡奶油加入60克细砂糖;
6.高速搅打至七分发。即出现花纹不会马上消失的半流动状态;
7.取三分之一打发奶油加入卡仕达酱糊中;
8.以不规则方向翻拌均匀;
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9.然后加入剩下的打发奶油;
10.再次翻拌均匀即成卡仕达奶油馅;
草莓夏洛特
11.取盘垫底,将慕斯圈底部包锡纸,将饼底置于慕斯圈底部;
12.再将两排手指饼在内壁围上一圈;
13.将草莓洗净对剖,在模具内倒入一层慕斯糊抹平,整齐的码一层草莓;
14.然后再倒一层慕斯糊再抹平;
15.然后将草莓与蓝莓码放成绽放状花纹,送入冰箱冷藏6小时;
16.较后脱模系上丝带装饰,表面再插适量薄荷叶,筛上少许糖粉即完成。明媚春日里的一场华丽盛宴<wbr><wbr><wbr>草莓夏洛特
PS:
1.手指饼干的蛋糊中分两次加入面粉是防止蛋糊过早消泡,切记不可一次性加入所有面粉;
2.无论是加入蛋清还是加入面粉,搅拌的手法都只能是不规则翻拌或者从下往上翻拌,不可打圈以免消泡;
3.卡仕达酱的制作中,往蛋黄糊中冲入热牛奶的温度不可过高,以免蛋黄遇热凝固冲成蛋花粥;
4.较后回锅加热的过程中要始终小火加热并不停用橡皮刮刀搅拌,以免糊底粘锅,加热至浓稠状态后要立刻关火;
5.冷却时要注意加盖或者包上保鲜膜,以防表面干枯结皮。
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