深圳为什么烘焙离不开鸡蛋

来源：深圳焙极熊蛋糕培训学校时间：2022/3/3 16:25:07

　　对于烘焙人来说
　　鸡蛋是重要原材料
　　不管是面包、蛋糕还是饼干
　　都会不同程度地用到
　　蛋清、蛋黄或者全蛋
　　那你知道鸡蛋在烘焙中
　　都起到什么作用吗？
　　走近鸡蛋
　　一枚鸡蛋大概有76%的水分，12%的蛋白质，10%的脂肪和2%的其他物质。
　　鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾，因此被人们称作“理想的营养库，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。
　　鸡蛋的作用
　　鸡蛋在烘焙中具有帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等作用。由于蛋清和蛋黄的主要成份有很大的区别，各自运用在不同的烘焙品种时产生的效果也是不同的。
　　蛋清的作用
　　一些蛋糕并没有添加发酵粉却依然松软可口，就是使用了打发的蛋清，
　　蛋液经过打发被注入空气，形成蛋泡沫，蛋泡沫里包裹着一个个微小的气泡，拌入面糊后能为面糊充气，使蛋糕在烘焙过程中膨胀。
　　蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。
　　蛋清在面包中主要是增加成品的弹性，同时它富含的水份可以使得面包含水量更大、更松软。制作面包时，蛋黄的作用会更明显一些。
　　蛋清在饼干主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高，口感则会更酥松）。
　　蛋黄的作用
　　凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，因此蛋糕的金黄色主要依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现。
　　鸡蛋中的营养成分使做出的饼干既美味又营养，口感上由于蛋黄的加入让饼干有了酥松感，成为老少皆宜的美食。
　　注意事项
　　制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时，要注意鸡蛋本身含有水份，配方中的水量要适量减少。
　　添加鸡蛋的面包如果发酵时间过长，会因蛋白质等的变性产生异味。

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