深圳夏天稳定淡奶油打发小技巧

来源：深圳焙极熊蛋糕培训学校时间：2022/3/3 16:17:22

　　夏天相信很多小伙伴在打发淡奶油都会遇到打发困难、不硬挺、裱花抹面塌陷、容易出水等问题.....
　　可是夏季又逢蛋糕、甜点的旺季，驯服不了淡奶油，到底是意难平！
　　今天小欧就是来解决这些问题的！如何在夏季正确的打发淡奶油以及如何提高稳定性呢？
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　　如何正确打发淡奶油
　　在使用之前，淡奶油要达到冷藏24小时的条件。如果实在来不及，也需要至少冷藏静置6个小时以上，才能增加它的稳定性。
　　天气较为炎热时需要准备好冰水混合物，打蛋盆和打蛋头也事先冷藏，并打开空调，室温可以保持在20—22℃。
　　每次打发的淡奶油建议控制在200-250ml，推荐加入砂糖的比例为【淡奶油：砂糖=10:1】，即200ml淡奶油建议加入20g砂糖，打发全程大约需要3-5分钟。
　　另外需要注意：打发的过程中，要尽量避免打蛋头和打蛋缸的摩擦，以免摩擦生热，导致淡奶油局部温度过高而油水分离。
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　　01倒出淡奶油，将打蛋盆坐于冰水混合物上方，用打蛋器开始低速打发。打发一开始会出现大量气泡，先加入1/3的砂糖，再将打蛋器调成中高速继续打发，气泡会变细腻变少，液体越来越浓稠，体积渐渐变大。
　　02 继续中高速打发，纹路会渐渐显现。可以加入第二次的1/3细砂糖。此时为3-4分发。
　　03 继续中高速打发，纹路会越来越清晰。提起打蛋头后，滴落的淡奶油可以堆叠在表面而不是马上消失，此时为5-6分发。
　　04 再加入剩余的细砂糖继续打发，淡奶油变得越来越厚重，但是还是湿湿的感觉，转动打蛋盆，淡奶油会随之移动。此时为7-8分发。
　　05 将打蛋器调到较低速，继续慢慢搅打，淡奶油变得越来越厚，也越来越干。此时的打发速度一定要慢，甚至可以换成手动打蛋器。打发完成后，可以直接用来裱花或者涂抹。如果不是立即使用的话需要冷藏储存，动物性淡奶油很容易融化。
　　严格按照上述步骤并选乳脂含量高于35%的淡奶油，肯定能打出比较硬挺立体以及好看的淡奶油花，在室温20度的情况下，可以保持1小时左右。
　　但是随着时间增加，室温中的淡奶油会越来越软，如果真的要在夏日中长时间室温放置淡奶油，可以考虑下文的方法。
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　　加入吉利丁打发淡奶油
　　胶质的加入可以与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定，起到增稠稳定的作用。吉利丁能够使打发的奶油足够坚硬，比较合做较厚的蛋糕馅料或者裱花。
　　添加较多吉利丁也会导致淡奶油口感的变化，口感会部分失去淡奶油轻盈蓬松的入口即化，而有点点偏向慕斯的绵密。
　　所以小欧建议添加量不超过1%，这样在损失较少口感的同时，可以换取长时间的花型保持。
　　加入吉利丁打发淡奶油向上滑动阅览
　　01将吉利丁粉和水倒入小碗中，搅拌均匀。然后将小碗放在热水中隔水加热，不断搅拌直至吉利丁粉全部溶解。
　　02取出小碗，冷却至室温（用时较长，约7-10分钟）。
　　03从冰箱中取出搅拌碗，按照前文的步骤，加入淡奶油和糖搅打，直至出现清晰的搅拌痕迹，约6-7分发左右。
　　04缓慢地倒入吉利丁溶液搅打，直到提起搅拌头时能够形成硬挺的尖角。
　　今天有关夏季『淡奶油』打发的干货，
　　小伙伴们都学会了吗？

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