深圳蛋糕胚抹面技巧谁说基础就简单

来源：深圳皇室西点培训学校时间：2022/3/23 16:13:01

　　蛋糕抹面是跨入烘焙行业的必修课之一，那么对于抹面，你知道多少？面要怎么抹？，对于不同形状的蛋糕胚，抹面技巧是一样的吗？有什么区别？抹面中的注意点有哪些？怎么样才算做合格的抹面？
　　抹面技巧
　　1、刮蛋糕侧面时，把刮片放在4点钟的位置，人的身体中心线对准6点钟的位置，左手用中指来转动转盘放在8点钟的位置，要注意这三个点的位置，在开始刮面时不可随意变换位置，特别是左手(转转盘的那只手的位置)。
　　2、刮片应垂直于转台并与蛋糕侧面张开35°左右(这个角度是人体做这个姿势较舒服的角度也是较适合把鲜奶油抹光滑的角度)，将刮片贴与蛋糕表面，左手匀速转动转盘右手在4点钟位置不变(角度也不变)垂直直至蛋糕侧面光滑。
　　1、刮蛋糕顶部时，左手放在7点钟的位置转动转盘，右手拿刮片放在9点钟的位置。
　　2、刮片的刮面要与蛋糕顶部平面成80°—85°左右，用刮片的一个角对准蛋糕顶部边缘开始刮面，刮面时刮片是在蛋糕的半径内移动。
　　3、当刮到蛋糕中心时，刮片应与蛋糕顶部面呈90°且刮片横切面与鲜奶油面的半径成90°，并从蛋糕边缘匀速向蛋糕顶部中心点移动，刮片从蛋糕中心处结束并取下多余的鲜奶油(这个过程都要求左手位置不变且转盘在匀速转动的情况下)。
　　蛋糕胚的抹面完成的干净利落，这就为后期蛋糕的装饰提供了良好的基础，下面Andy再为大家介绍另一个技巧——刀收直面。
　　刀收直面
　　1、在蛋糕顶部放置与蛋糕体一半的量，刀柄与转台平行，刀刃翘起30°，以蛋糕中心点为轴心将蛋糕胚顶部的奶油推平；
　　2、刀尖离奶油边缘约2cm，刀柄与转台呈30°，刀刃翘起30°，轻轻向下压并向外推(注：将奶油控制在刀面的内侧)；
　　3、刀柄由30°—75°变化(这是随着蛋糕胚弧度的变化而变的角度)；
　　4、刀柄垂直于转台并将奶油控制在刀面的内侧；
　　5、刀柄垂直于转台直至将奶油侧面抹平，并高于蛋糕顶部平面约1cm；
　　6、刀面整体垂直于转台(注：刀面与垂直侧面打开约呈30°)；
　　7、刀整体平行向蛋糕顶部中心点移动直至光滑，无气泡即可；
　　一个合格的直面标准是：
　　1、直角分明，圆弧线条清晰利落
　　2、鲜奶油细腻光泽度高
　　3、蛋糕侧面奶油厚度在1厘米左右，顶部在2厘米左右。
　　4、一个熟练手的师傅抹面的时间应该在1—2分钟内完成，方为抹面合格。

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