咸蛋黄千层糕

来源：昆明食尚香小吃蛋糕培训学校时间：2019/5/21 17:41:59

　　千层糕的做法也不难，中间的夹心可随口味来替换，果酱的、馅料的、干果的都成。发面用的干酵母是面粉量的1-5%就可以。北方冬天有暖气，酵母放1-2%，南方没暖气和空调可以适当加大用量，如果酵母量太多，面团成品会有明显的酵母味，也并不好吃。面团发得过快，组织粗糙，吃起来也不香。所以一定要有点耐心噢!可用烤箱或者大蒸锅制造一个温暖湿润的环境，把面团盆蒙上保鲜膜放里面， 1-2个小时面团就能发起来。

　　咸蛋黄千层糕做法介绍

　　材料：面粉200克，干酵母2克，白糖8克，温水130克，咸蛋黄9个

　　时间：大火上汽蒸20分钟，焖5分钟再开盖

　　制作过程：

　　1. 面粉、干酵母、白糖、温水同入一盆，水量根据面粉的吸水率和喜欢的口感来调整;水量是面粉量的50-65%都可以;水多一些，成品的千层糕会柔软，水少一些口感便干一些，但是定型漂亮;白糖可以给酵母提供养份，更好地发酵;

　　2. 先用筷子搅拌成絮状，再手揉成较光滑的面团，蒙保鲜膜在温暖湿润处进行基础发酵;

　　3. 发酵面团的时候来处理一下咸蛋黄：咸蛋黄上锅蒸15分钟，取出晾凉，这个用量可以上下调整，也可以换成其它夹心馅料;

　　4. 将咸蛋黄压扁，用筛子过筛，这样铺撒的时候会更加均匀，薄厚一致;

　　5. 发好的面团是原来的2倍大小，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功;如果掀开面团，底部的组织呈现细密的小气孔;

　　6. 将面团取出放在揉面垫上，抓两把面粉揉进面团，直到面团里的气孔消失，组织细密;擀成长方形大片，把2/3的咸蛋黄铺撒在2/3的面片上，边缘留空白;

　　7. 将右边剩余的1/3面片折过来，调整一下四边;

　　8. 咸蛋黄是松散的，所以左边铺了蛋黄的1/3面皮不要折，而是将双层的面皮折向左边，这样蛋黄在面皮里还是均匀地分布着;

　　9. 将面饼90度转向，用擀面杖擀成长方形，大小比次略小一些;将剩下的蛋黄的2/3均匀铺撒在面皮上，也是只铺2/3;

　　10. 折叠的方法跟前面一样，折三折即可;

　　11. 将面饼再次90度转向，用擀面杖略微擀一擀，然后分成两等分，将剩下的蛋黄撒在在其中一份的表面上;

　　12. 将两份面饼摞在一起，放在铺了油纸的蒸锅里，油纸用打湿的屉布代替也是可以的;盖上盖子饧20分钟;

　　13. 面饼比之前变得圆润些了，开大火，上汽后蒸20分钟;时间到后先不要着急揭盖，焖5分钟再开盖，表面面皮光滑不皱。

　　1. 咸蛋黄一定要蒸熟后碾碎过筛再用，这样才铺撒得更均匀，层次更分明;

　　2. 冬天天冷，面团不易发酵，可以揉好后蒙保鲜膜，大蒸锅加水上汽后关火，将面盆坐在里面，制造一个温暖湿润的环境，面团就容易发酵了;

　　3. 咸蛋黄比较松散，不易贴服在面皮上，所以在折叠时动作要轻快，用整个手掌托着面皮来翻身。

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