面团有几种发酵方法

来源：西安金比亚培训学校时间：2019/7/17 14:30:36

　　面团有几种发酵方法

　　无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

　　① 气体的形成与膨胀

　　② 气泡中的气体的凝聚

　　③ 淀粉的胶化

　　④ 蛋白质的凝固

　　⑤ 部分水分的蒸发

　　⑥ 油脂的融化

　　⑦ 外皮的形成与着色

　　面团有几种发酵方法?特点是什么?

　　①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好

　　②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度

　　③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

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