西安学做蛋糕斑马纹酸奶蛋糕

来源：西安金比亚培训学校时间：2020/9/4 11:04:55

　　斑马纹酸奶蛋糕的做法

　　蛋黄中加入50g细砂糖，用蛋抽拌匀。不需要打发，只要搅拌至砂糖完全溶解、混合均匀即可。

　　搅拌好之后立即把盛放温水的容器拿掉。

　　继续加入70g玉米油。

　　用蛋抽搅匀。

　　然后加入130g的酸奶。

　　仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。刚开始搅拌会产生粗大的气泡。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快，搅拌随意，不要太有规律，顺时针、逆时针、十字等交叉进行。

　　后变成细腻粘稠的状态。

　　此时的蛋黄糊轻轻搅拌会有纹路出现。这个过程我用大概10分钟。

　　蛋黄的乳化性是指蛋黄具有连接水分和油脂等不同性质食材的特性。它是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合，后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化。

　　接着把蛋黄糊中筛入100g的低粉。

　　用蛋抽“之”字形搅拌至面糊润滑的状态。

　　蛋白从冰箱里拿出来。

　　先用电打搅拌成鱼眼泡的状态。

　　加入10g的细砂糖，用中速打发2分钟。

　　蛋白霜出现微微尖角时，加入剩余的10g细砂糖，继续中速搅打1分钟，蛋白霜尖角形状更加挺立时，改成低速搅打半分钟，这样可以消除大气泡。

　　搅打至能拉出完整的尖角后即可。

　　蛋黄糊中加入三分之一的蛋白霜。

　　大至翻拌均匀即可。

　　接着全部倒入剩余的蛋白霜里。

　　翻拌均匀。一定要注意手法，千万不要消泡。

　　分出来一部分白面糊，筛入可可粉。面糊大约为630g左右，我分出来了300g。

　　开始预热烤箱，上下火160度。

　　同样翻拌均匀。

　　八寸模具里先放入一勺白面糊。

　　然后放上一勺可可面糊。

　　依次这样交替操作，一勺白面糊，一勺可可面糊，直到全部放完。然后用力向下震两下模具，可以震去大气泡，但是花纹也会受到影响，不震也可以，各有利弊。

　　然后放入预热好的烤箱，上下火150度，烤50分钟，烤的过程中如果顶面颜色过深，记得加盖锡纸。

　　出炉之后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下，然后立刻倒扣在烤架上。

　　放凉之后再脱模。

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