厨师烹饪技巧 炒

来源：南京欧曼厨师培训学校时间：2020/10/12 14:46:37

　　炒是厨师烹饪中不可少的一部分，下面了解下。

　　炒将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。

　　炒菜要求炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，大限度地保存营养成分。

　　什么是生炒?举例说明菜肴特点。主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。

　　什么是熟炒?举例说明菜肴特点。原料必须是熟的，操作方法同生炒。

　　生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。

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