用于烘焙面包的面粉有哪些呢

来源：苏州蓝馨蛋糕培训学校时间：2019/6/17 14:16:05

　　要想学到真正的烘焙制作手艺，一个好学校是关键。没有真正的烘焙老师，没有贴合实际的学校环境和学习设备，你觉得能真正学到东西吗?那么用于烘焙面包的面粉有哪些呢?

　　小麦面粉

　　小麦面粉的质地和口感接近白面粉。小麦面粉是用整粒的小麦粒磨碎制成，因此含有所有小麦中的营养成分，其中包括膳食纤维、蛋白质、维生素B和维生素E。由于小麦面粉中含有小麦浆果淀粉胚乳，所以含有面筋。但是，小麦面粉中面筋的浓缩度比白面粉要低，所以制作出来的面包质地更加的紧实。如果将白面粉和小麦面粉用一定的比例混合，制作出来的面包不仅口感更加软绵，而且也具有营养。

　　小麦与其他谷物不同，其表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，所以非常适合用来制作面粉。小麦面粉和其他谷物面粉的大区别在于，小麦中含有两种特有的蛋白质，这两种蛋白质能够结合在一起形成富有弹性和延展性的面筋。这样形成的面筋弹性非常好，可以拉很长，也不会断掉，因此小麦面粉可以用来制作许多花样繁多、口感各异的面包。

　　黑麦面粉

　　黑麦面粉通常是用来制作黑麦面包或者是裸麦的粗粮面包，颜色比较深，质地较厚重。与小麦面包相比，黑麦面包中的血糖含量更低，所以是糖尿病患者的选择之一。黑麦含有很高含量的水溶性膳食纤维，一杯煮熟的黑麦含有26克的膳食纤维。黑麦并非无麸质的谷物，但是它所含有的面筋蛋白浓度要比小麦面粉和白面粉都要低。

　　黑麦制成的面包与普通面包不同，黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解，而黑麦面包分解的速度相对要慢很多，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。

　　为了让黑麦面包的口感更好，通常会在黑麦面粉中添加一些高筋小麦面粉。如果不添加高筋小麦面粉的话，黑麦面粉是很难形成牢固的网状结构，会导致面团膨胀发酵不够，制作出来的成品质地很硬，因此难以消化。也就是说，黑麦成分越高，面包组织就越松散，发酵膨胀也就越是困难。但黑麦粉中富含纤维，吸水性比小麦粉强，面团容易黏稠，面包口感湿润。黑麦面包香气独特，质地厚重，颇有咀嚼感。拥有特殊酸味也是黑麦面包的特色，除了本身特性所致，也是因为发酵采用酸面种，酸面种用量越高，面包酸味越重。

　　荞麦面粉

　　荞麦面粉是荞麦去壳后磨成粉末所制，事实上还涉及到了大黄。这种面粉的味道比较强烈，而且还有一些苦味，所以常用来烘焙甜度更高的食品，例如薄煎饼或者松饼。荞麦面粉也可以用来制作面包，但是如果想要制作出美味可口的面包话，就要添加一些糖或者蜂蜜等甜味剂来中和掉荞麦面粉中的苦味。荞麦面粉很容易被消化，是属于无麸质的谷物面粉，而且富含膳食纤维和维生素B。

　　荞麦的谷蛋白含量非常低，主要的蛋白质是球蛋白，所以能够用于烘焙无麸质面包。荞麦中的碳水化合物主要是淀粉，与其他的谷物相比，更容易消化和加工。同时，荞麦面粉中含有丰富的水溶性膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍。荞麦面粉含有的蛋白质、脂肪，分别是小麦和大米的三倍，还含有铁、柠檬酸。

　　糙米面粉

　　糙米面粉通常被用来制作无麸质面包。这种面粉用用糙米磨成粉末状制成，含有大量的营养成分，质地比较紧实。作为无麸质面粉，烘焙出来的面包质地也比较紧实、厚重。所以，如果想要面包的质地更加蓬松、轻盈一些的话，就可以添加一些其他质地更稀的面粉在糙米面粉中。糙米面粉富含大量的膳食纤维和蛋白质。

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