做烘焙 面团为什么要松弛

来源：昆明楚留仙培训学校时间：2020/10/27 15:36:10

　　“将面团静置松弛XX分钟”，这几乎是我们制作面包面点常见到的一句话了。有些同学按部就班的照着做了，有的同学可能没太当回事。的确，松弛看上去是个很简单的事情，但为什么要松弛，也许很多人并没有想过。

　　面团到底为什么要“松弛”?松弛到底是个什么意思?

　　松弛其实很简单，就是将面团放在一旁(表面通常会盖上保鲜膜或湿布防止干燥)，然后什么也不用管，让它静静的呆上一段时间。一般放在室温就行，但如果对面团温度有要求，比如开酥的时候面团要保持低温，那么就放在冰箱里静置。

　　而松弛的意义，一般有两个。

　　一个是让面团内部的水分有充分的时间变得均匀，达到一个水分的平衡状态。这个作用通常在我们制作糕点类不需要长时间搅拌的面团时得到体现。比如制作司康、油酥类派皮面团等。面团通常都不要搅拌太长时间，以避免面筋生产过多。所以，在面团拌好以后，让它静置松弛半个小时到一个小时(甚至更长)，水分会自动在面团内分布均匀，使成品得到更好的质地。

　　不过，我们做面包、烙饼等面团时，是需要充分揉面的，此时面团中的水分在持续的揉面过程中早已分布均匀，那么，这时候面团的松弛，作用是什么呢?

　　这个，就是今儿要重点说说的内容，面团松弛的第二个意义。

　　简单的一句话解释，就是：“松弛能让面筋链有时间适应新的长度和结构，从而更好塑形。”

　　没听明白?那么大家回想一下开篇提到的问题：“为什么面团在手里总是不听话?”。我再换个问法：“你有试过，在擀面的过程中被面团回缩所支配的恐惧吗?”

　　想把面团擀长、擀宽。可是刚提起擀面杖，擀开的面团嗖的一下又回去了。这种感觉，你有没有体验过?

　　而很多时候，也正是因为面团的这种“不听话”，让我们想把面团擀得漂亮，做出漂亮的造型变得很难。

　　这是面团中的面筋在作怪。面筋可以让面团变得更有弹性，但也因为它太有弹性了，我们对面团的反复揉面和擀卷等操作，都会让它变得紧张，一但它变得太紧张，面团就会越来越不听话了，想将它整形成我们想要的形状，可它就是不听你的，用不断的回缩来抗议你。

　　这时候，必须让面团静置一会儿，使原本紧张的面筋变得松弛下来，它才会变得听话，更好擀开和塑形。

　　这也是为什么我们制作面点的时候，在操作之前总要将面团松弛的原因。

　　另一方面，在制作开酥点心的时候(如葡式蛋挞、蝴蝶酥)，不仅开酥叠被子的过程中需要将面团反复松弛，放入烤箱烘烤之前，也要充分松弛以后再烘烤，同样是为了让面筋链适应新的长度和形状，烘烤过程中才不会回缩得太厉害。还有很多派、塔及其他糕点在烘烤前往往也会选择充分松弛以后再烤，道理是一样的。

　　派和蛋挞本来形状很漂亮，可烤的过程中却回缩、变形得很厉害?也许，多松弛一会儿就好了!

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