做西点面包 模具如何防沾呢

来源：昆明楚留仙培训学校时间：2020/10/22 11:53:14

　　无论我们制作蛋糕、派、土司等西点，多多少少会需要用到烘焙模具。模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具(如麦芬纸杯)等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具之分，所以，需要分别讨论

　　金属模具

　　金属模具的导热性能好，而且比较轻巧，有防粘模具与不防粘模具之分。这种材质的烤模用途非常广泛，几乎可用来制作所有的烘焙美食。

　　如果是不防粘的金属模具，一般可以用下面的方法处理一下模具：

　　1、黄油加热融化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上(或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上)。

　　2、在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。

　　3、轻轻摇晃模具，使面粉均匀地粘在模具内壁上。

　　4、倒出多余的面粉，模具就处理好了。

　　陶瓷模具

　　它的导热性能不如金属模具，但保温效果不错，适合用来烘焙需时较长的蛋糕，或是制作只需表面烧色的饭等。防粘处理可以用上面的方法。

　　硅胶模具

　　硅胶模具质地柔软，普遍具有防粘特性。除了用于烘焙，还可用来制作慕斯、果冻、巧克力、布丁等。当使用具有防黏性的模具烤西点时，一般情况下不需要特别采取防粘措施的，成品与模具很容易分离，清洗起来也很方便。

　　但有的时候，需要使用某些花式模具，希望我们烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花纹，例如烤制玛德琳蛋糕时，会在模具上薄薄涂上一层黄油，使它的防黏性更好。

　　纸质模具

　　纸质模具通常用来制作纸杯蛋糕、麦芬等，烤好后不用脱模，撕开就可以食用。这种材质的模具使用起来非常方便，一般是一次性的，不用做防粘处理，也不需要清洗，还可以随身携带。

　　在进行防粘处理的时候，有几个问题需要注意：1、黄油如果换成植物油，也同样有防粘功能，但是防黏性没有黄油好。面粉也可以不撒，比如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重，那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。一般来说，这几种防粘方法的防粘效果由好到坏排列如下：涂黄油+撒面粉>只涂黄油>只涂植物油。2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一样的。

　　3、有些类型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚风蛋糕，烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种，在配方里都会有特别的说明。

　　4、烤那些外观比较光滑的甜点(如各种布丁)，模具只需要涂抹黄油，不需要撒面粉，否则会影响甜点的外观。

　　5、千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多黄油，烤好后基本不会粘模具，可以不采取任何防粘措施了。

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