乳酪对面包物性及品质的影响研究

来源：上海梵卡西点培训学校时间：2020/9/14 17:31:55

　　乳酪中含有大量蛋白质、钙、磷、锌等矿物质、脂溶性的VA、胡萝卜素、水溶性的VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、泛酸和生物素等多种人体需要的营养成分。乳酪是含钙量高的乳制品，每40 g乳酪相当于250 mL牛乳或200 mL酸乳。

　　目前市场上乳酪的精深加工产品较少。将乳酪应用于面包的制作，通过测定添加乳酪后的面团物性、面包物性、抗老化性能及主要营养成分，分析乳酪的添加对面包的影响。以面团硬度和乳酪面包的感官评分为评价指标，通过单因素试验及正交试验筛选乳酪面包的佳生产工艺及配方。

　　结果与分析

　　1、单因素试验结果

　　综合考虑乳酪添加量对面团硬度和面包感官品质的影响，选取乳酪添加量为15%，酵母添加量为1.5%，面包改良剂添加量为0.8%，且采用一次发酵法。

　　2、正交试验结果

　　以面团硬度和面包感官品质为评价指标时，3 个因素的影响主次顺序均为乳酪添加量>酵母添加量>面包改良剂添加量，A、B、C均为主要影响因素，且均影响极显著(P<0.01)。乳酪面包的终配方为酵母添加量1.5%、乳酪添加量15%、面包改良剂添加量0.8%。

　　3、面包的物性测定结果

　　面包的品质由面包质构特性的量化指标决定，硬度、咀嚼性、弹性和回复性是评价面包品质的重要指标。乳酪面包的硬度和咀嚼性均低于未添加乳酪的面包，而弹性和回复性均高于未添加乳酪的面包。因此，添加乳酪可以改善面包的质构特性，提高面包的品质。

　　4、面包的老化程度测定结果

　　在面包贮存过程中，面包芯的硬度是衡量面包老化程度的重要指标之一。乳酪添加量不同时，随着面包贮存期的延长，面包芯的硬度均逐渐增大;乳酪添加量为0的面包芯硬度均大于乳酪添加量为10%、15%和20%的面包，且当乳酪添加量为15%时，面包芯的硬度均小，表明乳酪对面包的老化具有一定的延迟作用，这可能是由于乳酪与支链淀粉的作用加强，降低了淀粉回生的程度。

　　5、面包主要营养成分测定结果

　　乳酪面包的蛋白质平均含量为14.5 g/100 g，约为未添加乳酪面包的1.5 倍，这主要是由于乳酪本身的蛋白质含量较高，在焙烤过程中其营养成分没有受到破坏。乳酪面包的脂肪平均含量为16.5 g/100 g，约为未添加乳酪面包的2.8 倍，这表明乳酪的添加可能提高了面包的脂肪含量，进而有提高面包柔软度及保水性的可能。

　　结论

　　当乳酪添加量为15%、酵母添加量为1.5%、面包改良剂添加量为0.8%、采用一次发酵法生产乳酪面包时，面团硬度为94.317 g，乳酪面包硬度为402.255 g，感官评分92 分，蛋白质含量为14.5 g/100 g。以上结果表明，乳酪的添加对面包的感官品质、质构特性及抗老化性均有一定的改善作用，且能够降低面团和面包的硬度。乳酪面包的蛋白质含量约为未添加乳酪面包的1.5 倍，而乳酪面包的脂肪含量为16.5 g/100 g，约为未添加乳酪面包的2.8 倍，因此如果生产低脂乳酪面包则需要在乳酪品种、面包配方等方面进一步研究。

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