蛋糕配方 覆盆子巧克力蛋糕制作步骤

来源：合肥食尚香蛋糕培训学校时间：2020/7/13 15:05:06

　　覆盆子巧克力蛋糕

　　蛋糕体

　　配料苦甜巧克力 288 g可可膏 72 g蛋黄 480 g细砂糖A 297 g蛋白 960 g细砂糖B 240 g低筋面粉 72 g

　　做法

　　1. 将巧克力、可可膏切碎后放入搅拌盆中，隔水加热融化。

　　2. 蛋黄、细砂糖A放入搅拌盆内，隔水加热至36℃。

　　3. 用球形搅拌机高速打发。

　　4. 转低速搅拌，使气泡均匀。

　　5. 蛋白、细砂糖B放入搅拌盆内，打发制作蛋白霜。

　　6. 步骤4倒入搅拌盆内，加入少量蛋白霜、过筛好的低筋面粉拌匀。

　　7. 加入步骤1内拌匀。

　　8. 加入剩下的蛋白霜轻轻拌匀。

　　9. 将560g面糊倒在铺有烘焙纸的烤盘上，抹平。

　　10. 下面多放一张烤盘，以上火180℃，下火160℃烘烤8分钟。

　　11. 放凉后，切成33*48cm大小。

　　白兰地鲜奶油配料白兰地 1000 ml42%鲜奶油A 1000 ml45%鲜奶油B 1000 ml38%鲜奶油C 2000 ml细砂糖 380 g兰姆酒 40 ml白兰地 75 ml香草精 适量糖水

　　配料蛋糕糖水 120 g覆盆子利口酒 60 ml覆盆子库利覆盆子 600 g细砂糖 406 g柠檬汁 25 ml果胶 200 g

　　做法

　　将所有材料放入锅内加热，边加热边搅拌煮成稠状。

　　组合

　　1. 在33*48cm的慕斯框下放上一片蛋糕体，涂上500g打发的白兰地鲜奶油。

　　2. 蛋糕体刷上60g糖水，再放入500g打发鲜奶油。

　　3. 步骤2重复操作一次。

　　4. 放第四片蛋糕体，刷上60g糖水，盖上保鲜膜静置一晚。

　　5. 涂上一层薄薄的白兰地鲜奶油，再倒入覆盆子库利抹平，放入冰箱内冷冻。

　　6. 脱模后切成6.8*3.6cm大小。

　　7. 两边沾上焦糖杏仁脆片，放巧克力装饰片装饰。

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