同样的配方做面包却时好时坏 什么原因

来源：杭州酷德西点蛋糕培训学校时间：2021/1/21 16:31:23

　　不知道大家有没有跟我一样的困扰，明明是完完全全按照网上找的配方，可是烘焙出来的面包总是差一点，自认为做面包相对于做蛋糕、甜品什么的简单多了，没有那么多复杂的技巧，但做出的东西总让我很难过，今天我们一起来解决~

　　原来看似简单的面包其实内藏玄机，深的功力就藏在制作过程之中——发酵

　　面包制作方法不同，发酵的时间也不一样。在网络的配方上都会给出一个发酵的适宜时间，但并不是到了这个时间，发酵就算完成了，影响发酵时间长短的因素有很多(下面会详细讲到)，因此，需要自己学会观察。

　　1. 眼睛识别

　　无论什么面粉，经过一次发酵后，一般发酵至2-2.5倍即为完成一次发酵，如果没有明显膨胀，那就是还没有发酵完毕。

　　2. 双手识别

　　取一小块面团观察，会发现内部气孔均匀蓬松，若是中种面团，就会容易断裂，内部的气泡膜薄而细腻，略粘稠。液种就会比中种更为湿粘一些，呈膨胀性糊状，用搅拌刀弄起，会看到面筋一丝一丝的连接，不易断。

　　用手指稍微沾点面粉，在面团中间戳一个洞，洞口不回缩，且表面光滑，就是发酵成功，若洞口周围面团塌陷，就是发过了。

　　中间醒发

　　两次发酵中间还有一次醒发，其目的是让面团面筋松弛，使后面的整形变得更容易。虽然面团在放入烤炉后还有一个急速膨胀的过程，但面团内的酵母在60°C的条件下会逐渐死亡，使面团终定型，成为松软可口的面包。中间醒发的时间一般在15-20分钟，这个自行把握即可。

　　第二次发酵不会像次发酵一样产生很大的变化，它主要的作用是使面团膨胀到适合发酵的大小。二次发酵的适宜温度在30-38°C，湿度85%，发酵温度太高，面团发酵过快，容易导致发酵不均，温度太低则可能造成发酵速度较慢或者面团较硬的问题。

　　1. 时间识别

　　发酵时间约在40分钟到1个小时，一般不会比次发酵时间长。

　　2. 肉眼识别

　　面团大小应是原本整形后的1.5-2倍，干爽松弛，有弹性。

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