深圳学粤菜菜品 广州文昌鸡制作

来源：上海浦东朗阁雅思在线培训中心时间：2019/9/19 14:51:19

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　　广州文昌鸡

　　主要原料：肥嫩母鸡约1250克，鸡肝20件约100克，熟瘦火腿20件约40克，郊菜500克，上汤180克，精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。(鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm，菜远为6cm，芥胆为8cm)

　　将鸡宰净，放入微滚的二汤锅内，浸至刚熟。熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。

　　将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。

　　将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片(中间6片)，分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出。

　　烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，取出，滤去水。再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成4行。

　　烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。

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