深圳厨师培训 亮油抱汁的先决条件

来源：上海浦东朗阁雅思在线培训中心时间：2019/7/10 15:45:39

　　用爆、炒一类烹调方法烹制的菜肴，在烹饪行业中有一个“亮油抱汁”的特殊要求。

　　淀粉的选用规则

　　选用粘性足、吸水性小、色洁白而有光泽的淀粉。不同品种的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度和透明性都有一定差异。

　　常用的勾芡淀粉有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等，因此对要求“亮油抱汁”的菜肴进行勾芡操作，必须事先对淀粉的种类和性能做到心中有数。

　　应尽可能选用热黏度高、透明度高、胶凝强度好的淀粉原料。我们日常一般以绿豆淀粉作为勾芡原料，因为用它勾芡的菜肴，即使菜肴凉后，其卤汁也不会变稀，而且淀粉糊化后口感也比较滑嫩。

　　而采用土豆、玉米等淀粉，用其勾芡后的热黏度及稳定性较差，菜肴放置一段时间后就会有汤汁渗出。

　　注意控制水分，料形加工应大小相等

　　应注意控制原料中的水分，料形加工应大小相等，菜肴原料的含水量直接影响到“亮油抱汁”效果的好坏，如果原料因受热出水，那么芡粉就不易兜住水分，这样容易造成“泻芡”，因此在烹调前我们应尽可能对原料采用上浆、焯水、腌渍等手段来控制其中的水分。

　　首先经过上浆后的原料，在进行烹调时其内部的水分由于淀粉、蛋清的凝固作用，在加热时便受到抑制而不易溢出。

　　其次对于含水量较多的原料，比如鱿鱼、海蜇、白菜、芹菜等，因其含水量较多，那么在制作“亮油抱汁”这类菜肴时，则可利用事先焯水或盐腌等辅助方法来弥补原料质地的差异，而且在烹调时一定要加度，只有快炒才能防止出水。

　　再者，在刀工处理原料料形时应尽可能大小相等、厚薄一致、粗细均匀，否则会造成卤汁分布不均，影响勾芡质量，而这也是使菜肴达到“亮油抱汁”的先决条件。

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