爆 炒烹调知识

来源：上海浦东朗阁雅思在线培训中心时间：2019/7/10 15:43:08

　　用爆、炒一类烹调方法烹制的菜肴，在烹饪行业中有一个“亮油抱汁”的特殊要求。所谓“亮油抱汁”，是指菜肴在接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，卤汁稠浓，并紧裹于食材的表面，然后淋入适量的明油，以改善菜肴的色泽、味道并增加菜肴的光洁度，比如鱼香肉丝、爆炒腰花、红油墨鱼卷等菜肴的制作。

　　“亮油抱汁”的主要目的是便于食材入味，因为爆、炒类菜肴大多数是旺火，爆炒时间很短，卤汁不易渗透到食材内部，但通过“亮油抱汁”的技法处理后，食材的外部就有卤汁紧紧地吸附在上面，从而使菜肴的滋味鲜美且稠浓;其次是增加菜肴的光泽度，诱人食欲，便于装盘成形。

　　总的来说， “亮油抱汁”实际上就是爆炒类菜肴色、香、味、形表现形式的具体化。我们在制作爆炒类菜肴时，要想达到“亮油抱汁”这一要求，也绝非朝夕之功可得，因为要是掌握不好，制作的菜肴就会出现或卤多芡大、菜糊，或油多腻人、汁少无光等现象。

　　况且“亮油抱汁”尽管从表面上看是临灶烹调时的功夫，但实际上它与菜肴制作时的各个环节都有密切联系，是一门综合性的技术。

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