老厨师长留下的炒菜小技巧

来源：上海浦东朗阁雅思在线培训中心时间：2021/1/11 9:48:16

　　厨房里有很多厨艺上的技巧，能让你的出品更加，口感更好。有的是从老一辈那里传承下来的，有的是厨师们自己摸索出来的，但不管是前者还是后者，里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。下面给大家介绍这些厨艺小妙招，增加招招管用!

　　煎鹅肝如何色金黄还不油腻?

　　边煎边用吸油纸吸油

　　煎鹅肝其实并不容易，要想让成品鹅肝色泽金黄，就必须长时间煎制，但是煎制时间太久，鹅肝本身的油分就会大量溢出，成品口感就像油渣一样难吃。

　　但是如果煎制时间短呢，口感虽好，颜色却是浅黄的，卖相又不好。所以，在煎制鹅肝时，边煎边用吸油纸给其吸油，做出来的成品就会色泽金黄，口感也不错了。

　　炸菇菌怎样才能更香浓?

　　面糊里放点牛肉粉

　　在炸菇菌的面糊里，加入少许牛肉粉调匀，炸出来的蘑菇香味就会非常浓郁了。

　　蒸好的鸡蛋如何没有气孔?

　　冰镇2小时后再蒸

　　有款旺菜叫“文蛤蒸土鸡蛋”，做好的蒸鸡蛋总是有气孔，卖相不好。后来，我们将打好的鸡蛋液放入冰箱内冷藏(表面覆盖保鲜膜)，2小时后再蒸，做好的鸡蛋就如内酯豆腐一样细嫩光滑。

　　做米汤菜口感如何更细滑?

　　加入山药熬米汤

　　在制作米汤时，加入少许山药块或丁一起熬制，经过长时间加热后，山药泥会慢慢融化，融入米汤中，这样既可以增加米汤的浓稠度，又可以产生复合的香味。

　　煮贝类海鲜如何更鲜美?

　　冷水下锅贝类口感佳

　　沿海一带的食客很喜欢吃白煮的贝类海鲜，因此在烹调时，采用冷水下锅煮制的方式，不仅能很好地保留了原料本身的鲜味，而且有效。

　　具体做法：贝类原料洗净，放入冷水锅内，下入葱段、姜片少许，大火煮开即可。如果要增加海鲜的鲜味，可以在煮制时加入少许味精。

　　炒小干鱼为何有淡淡的苦味?

　　出锅前淋点柠檬水

　　小干鱼之所以有苦味，是因为其个头比较小，所以在加工般都不去除内脏。我们可以在炒制时，待菜肴即将出锅前，挤入少许新鲜的柠檬汁，不仅可以遮盖其苦味，还可以减缓原料的腥味，并增加香味。

　　烧鸭子有腥味如何祛除?

　　4片山楂可祛鸭腥

　　烧好的鸭子难免会有少许腥味，可以在烹调时，加入少许山楂片(1只鸭子放4片山楂片)，即可缓解腥味，还可以加速鸭子成熟。

　　糖水桃罐头如何再利用?

　　桃汁勾芡效果好

　　每次用糖水桃罐头做菜，总会剩下许多糖水，浪费了实在可惜。于是我们把它们收集起来，给诸如“一品山药”之类的需浇芡汁的甜菜做汁。这样不仅效果挺好，既节约了成本，又为菜肴赋予了一种水果的清香，一举两得。

　　注：糖水桃罐头要选用质量上乘的，若质量一般的杂果罐头，汤汁回味会有苦味，应慎用。

　　炒好的苦瓜味道太苦如何解决?

　　提前腌渍

　　很多食客不喜欢吃炒苦瓜，理由很简单，味道太苦。所以可以在烹调前，将改好刀的苦瓜加入少许盐腌渍，就能减缓苦味了。

　　鲜蕨菜如何口感更脆?

　　淘米水浸泡1小时

　　鲜蕨菜是很多食客喜欢吃的野菜，但是其口感却不够爽脆。因此我们可以在烹调前，将鲜蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能够有增脆的效果。

　　冰八带增脆

　　盐和蛋清搅打

　　给冰鲜八带增加脆度我们有个小窍门：

　　取自然解冻的冰鲜八带5千克清洗干净，放入盆内，倒入鸡蛋清2个、盐200克，朝一个方向使劲搅打约20分钟，冲洗干净后放入沸水中焯水，捞出冰镇即可。加盐搅打的作用跟搅打鱼丸是相同的，可以增加八带的脆爽感。

　　烤羊排 中途喷啤酒

　　制作烤羊排、羊腿、牛排时，待原料烤至五成熟，将原料取出，喷入少量啤酒(啤酒要装入喷壶内)，再继续烤制，做好的成品表皮更酥香，色泽也更金黄。

　　炖牛肉 1个苹果增香味

　　在炖牛肉时，加入少量苹果(牛肉5千克时需要添加一切二的苹果150克)，可以增加菜肴的鲜香味。

　　煮羊蹄 蔬菜料煮后冷水泡

　　羊蹄的异味是非常浓的，所以在烹调前，我们要先给它祛异味。

　　我的方法是：羊蹄5千克放入不锈钢桶内，放入白萝卜块、胡萝卜块各300克，八角10克，桂皮5 克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克，注入冷水没过表面，大火烧开后改小火煮20分钟，捞出羊蹄清洗干净，用冷水再浸泡20分钟，捞出即可烹调。

　　山药入柠檬水不变色

　　去皮后山药很容易因为氧化而变黑，如果把山药放入加有少许柠檬汁的水中浸泡，再用来烹调就不会变色了。

　　杀鳝鱼先冰镇

　　活鳝鱼很难加工，一来它本身比较滑，二来容易动，所以给宰杀带来了一定难度。为此，我们在宰杀前将活鳝鱼先冰镇，待其不动时再宰杀。

　　红烧甲鱼加香醋

　　在制作红烧甲鱼时，为了更好地遮盖异味，同时提升香味，除了要加入常规的调料外，我还会加入恒顺香醋300克，小火煨15分钟。

　　啤酒给猪肚致脆

　　生猪肚500克洗净，片成片，加入面粉、香醋各200克反复搓揉10分钟，用清水冲洗干净，控干水份，放入加有啤酒和水的盆里(啤酒和水的比例为2∶5，以淹没猪肚为准)浸泡2小时，即成猪脆肚。

　　红烧菜用陈皮粉可增香

　　将干陈皮(越陈越好)碾磨成陈皮粉，在红烧菜出锅分钟撒入0.3克，可赋予菜肴特殊的香味。

　　红烧肉增鲜新法

　　制作红烧肉时，加入味淋、特制增鲜料，做好的成品口感香甜软糯，香味十足。

　　做法是：猪五花肉2500克放入烤炉内小火烤去油份，改刀成块，加入老抽220克，生抽、糯米黄酒各500克，白糖125克，冰片糖30克，味淋125克，纯净水1500克，蒜子、生姜各375克，特制增鲜料12克，味精 20克，红烧至肉成熟即可。

　　特制增鲜料的调配方法是：味精、美极鸡粉各60克、目鱼素30克调匀后粉碎。

　　香菜籽给鱼菜增香

　　香菜籽用小火炒香，放凉后放入擂钵内，舂成细粉，在制作水煮鱼、酸菜鱼时放入2-3克，即可起到增加香味的效果。

　　炖肉加米酒 风味更独特

　　在炖制鸡、鸭、排骨等荤类原料的初期，放入米酒80克，汤味会更加鲜美。

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