深圳厨师培训 怎样设计宴席菜单

来源：上海浦东朗阁雅思在线培训中心时间：2019/6/8 15:36:38

　　厨师们应该怎样合理的设计宴席?今天就给大家送上一份宴席菜单的设计攻略。想要在家宴上给家人准备宴席的你，也可以学习起来~

　　1、了解办宴目的，看人下单

　　凡是请客设宴，都有明显的目的，因此，不同类型的筵宴应选择不同的菜肴。

　　如果来订宴席的是老人家，这些客户大多比较喜欢老菜，不太能吃辣，而且大多牙不好，所以带骨头的、质感比较老的食材尽量少用。

　　第二种就是年轻点的白领阶层，针对这些主家，可能就要上一些时尚、前卫、口感比较刺激的菜品。

　　如果是大众食客，他们大多要求价格上要实惠，菜量要大，菜品种类一定要撑得住场面。

　　确定菜肴的品种，还要充分考虑到宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别，以及主宾的嗜好和忌讳。

　　作为厨师长，可以每个标准各准备两套菜单供人选择。

　　2、灵活选择原料，因时因地制宜

　　选择原料：一要力争鲜活，丰美爽口;

　　二要品类齐全，统筹兼顾，给人一种变换的美感;

　　三要选择价廉物美的原料，尽可能地降低筵席的成本。

　　所以编制席单，应尽可能地拿出当地名特产品，“靠山吃山，靠水吃水”，用小的成本，给宾客大的满足。

　　3、头菜一定要上档次

　　首先主菜要拉开档次，因为客人都习惯先入为主，参加完宴会，当和亲戚朋友聊天时，主要说的都是前面先上的菜，这就要求将主菜一定安排好，也就是所说的海鲜，遇到标准高时还要安排干货。

　　4、注重营养，科学搭配

　　衡量一组菜品的营养价值，不能只是单纯地累计各种用料的营养素含量，还要考察这组菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料间的互补效应和抑制作用如何。

　　编制席单时，应当适当增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配备豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的营养趋于平衡。在增加筵席风味特色的基础上，还应适当减少盐的用量，以清鲜为主，既可突出原料的本味，又有利于人体健康。

　　5、充分考虑后厨条件，尽量发挥自身特长

　　如技术有限，不可勉强制作酒席;时间仓促，不可选用耗时太多的工艺菜肴;人力不够，不能冒险承多筵席;只有量力而行，留有余地，才不致于临阵慌乱，力不从心。

　　在众多的菜点中，的选择应是：尽量亮出厨师的拿手菜点，展示本店的技术优势，这样既能确保筵席的质量，又可使操作迅速自如。

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