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来源：南昌食为先小吃实训机构时间：2023/12/15 16:05:16

南昌食为先手把手教你卤菜的卤水怎么保存

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　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能增加卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

南昌食为先手把手教你卤菜的卤水怎么保存

　　卤水在保管时应注意以下几点：
　　1：用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
　　2：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能增加卤水及卤制品的质量。
　　3：春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
　　4：夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)
　　5：虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开较少2至3次，放在固定的地方不动。
　　6：冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
　　7：卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
　　8：经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
　　9：冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
　　10：餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
　　食为先小吃实训学校在各地都有培训基地，有着良好的教学环境，先进的教学设备，完善的教学体系，不仅有早餐，还有中餐、西点、西餐、面食、卤菜、炒菜厨师、饮品等各式各样的餐饮小吃培训，每个项目都有这丰富的教学经验。来食尚香学习，我们不仅传授您正宗的技术配方，还会教您如何经营管理、人员配备、采购物资、成本把控、利润分析以及装修设计、店面选址等。