烘焙基础知识您还记得多少

来源：昆明食尚香小吃蛋糕培训学校时间：2021/12/1 15:45:24

喜爱烘焙的小伙伴们，烘焙基础知识您还记得多少？以下为大家分享54个烘焙小知识和小技巧，需要的朋友记得收藏哟
1、地球上何时开始有的烘焙?
公元、6百年古希腊时期
2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?
西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。
3、面包制作中的配料百分比公式是什么?
配料总重/面粉总重*=配料%
4、油脂在烘焙时的作用?
可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
5、烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程
①气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)
④蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)
⑤部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)
⑦外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
6、面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
8、面包粉和高筋粉一样么?
面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥是酵母的作用对象
10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。
11、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
12、whippingcream分为哪三种?
低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%
13、鸡蛋的较佳储藏温度是2℃。
14、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g
15、蛋在烘焙中的作用?
①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)
⑦营养价值
⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。
16、什么叫做发酵?
发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)
17、酵母的活性与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活
18、泡打粉分为哪两种?有何特性?
①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
19、明胶粉和片可以相互替换吗?
可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g
20、明胶的吸水量是多少?
明胶可吸收其自身水量重5倍的水。
21、面包出炉后冷却的作用?
烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
22、软皮面包如何保持表皮的软嫩?
可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
23、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
室温存放6小时内食用较佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!
24、面团有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好
②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度
③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。
25、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？
直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
26、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？
应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
27、为什么盐及奶油在搅拌到较后加入？
因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐较后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
28、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？
因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
29、高糖酵母和低糖酵母有何区别？
高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
30、卧式和面机和立式和面机有何区别？
卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
31、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？
可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用搅拌。
32、法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？
因法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
33、面包烘烤后，为什么表面会下塌？
A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。34、吐司烘烤后，为什么会收腰？
A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
35、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？
面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
36、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？
醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
37、面包制作中糖的用量应在多少？
糖的用量可在0-25%的范围内。
38、鲜酵母和干酵母有什么区别？
鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。
39、面团搅拌后，为什么表面会出水？
水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
40、面包醒发不足有何现象？
烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。
41、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。
42、为什么包装面包保鲜期短？
面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。
43、面包表面起绉是什么原因？
面包成型时，松驰不足；较后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。
44、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？
一般面团搅拌后，理想温度在26-28度较为适宜。可用水温来控制。
45、刚出炉的面包能不能吃？
面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。
46、如何判别蛋糕已经烤熟了？
①看成色、膨发情况
一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。
③轻拍听回声
用手拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。
④轻按看弹性
手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。
47、如果烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢?
可以直接放回烤箱烘烤的，没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤，但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况：
（1）刚出炉
如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤时没问题的。
（2）出炉一段时间
出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。
（3）完全凉透
比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重。
所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。
48、作面包时，面团为什么发不起来？
影响面团发酵的因素有很多，首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。准备30℃的温水半杯，加入2克的砂糖搅拌至溶解，再加入5克的酵母粉搅拌溶解，静止半小时，如果活性良好的酵母会产生泡沫，半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子，如果静止1小时，也没有产生多少泡沫，说明酵母已经失效了。就无法继续使用了，因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。
49、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？
蛋白的打发是影响戚风是否成功的要素，打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能，调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
50、烤饼干的时候，看起来已经烤好，可是内部还没有熟，这是为什么？
每个烤箱的性能不同，所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制，还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘，来阻隔一部分的火力，防止下火太旺，还可以使用锡纸覆盖，防止上火温度过高，造成饼干还未完全熟透，表面却过早上色。
51、如何才能将动物性奶油打发到位？
动物性奶油天然健康，但缺点是不易打发，打发后遇热易融化。如果天气炎热，操作室内温度过高，都会影响奶油的打发。确保奶油打发成功，首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥，用于打发的奶油建议提前冷藏24小时，也可在打发时，先在大盆中装入冰块，垫在打发奶油的盆下面，打发至奶油体积明显变大，出现清晰的纹路时，停止继续搅打，以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态，是不能用于裱花的。
52、如何检查鸡蛋是否新鲜？
检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。
53、制作面团的面粉不过筛会怎么样？
懒得去过筛，或者认为过筛不需要？有专业人士认为，在与其他原料混合前，面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气，因为慢慢的无论你什么时候烘焙，你都可以得到轻薄的质地。”
同时，如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话，建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。
54、做泡芙时怎样的干湿程度较好？
将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了~这是泡芙成功的关键之二。

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