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烘焙蛋糕原料分类以及原材料中的特性

来源：昆明食尚香小吃蛋糕培训学校时间：2021/10/23 15:34:45

　　现如今人们对于食品质量要求越来越高，很多人会在家制作蛋糕、饼干等糕点，常用的烘焙蛋糕的原料分为韧性、柔性、干性、湿性、香气材料四种组织材料，烘焙蛋糕一般会用到面粉、鸡蛋、盐、糖、油等。而每种原料具有自身特性，面粉是主要的一种原料，其次是糖，糖可以增加甜味和蛋糕的柔软性，鸡蛋具有膨大作用，而油起润滑面糊的作用，使蛋糕柔软等，下面为大家详细介绍烘焙蛋糕原料的相关知识。
　　一、烘焙蛋糕原料的分类
　　1、韧性材料
　　就是让蛋糕产生坚韧性质的材料，也可以说是构成蛋糕"骨架"的材料。一般是有面粉，奶粉，可可粉类，盐，蛋白。
　　2、柔性材料
　　让蛋糕保持蓬松柔软的材料。一般有油，糖，蛋黄，膨大剂(泡打粉那一类)。
　　3、干性材料
　　让蛋糕产生干的特性的材料，使用量增加时必须给予相对的湿性材料。一般有面粉，糖，奶粉，泡打粉，盐，可可粉类。
　　4、湿性材料
　　用来溶解以上干性原料的材料，增加蛋糕湿润以利于蛋糕的膨大。一般有糖浆，牛奶(水)，鸡蛋。
　　5、香气材料
　　香气材料就是产生香气的材料，在蛋糕烘烤时因为加热而散发出独特的香气。一般有糖，牛奶，油，蛋，可可粉类，以及各式香料香精。
　　二、烘焙蛋糕原材料中的特性
　　1、面粉
　　面粉为制作蛋糕较主要的原料之一，一般选用湿面筋18-22%间的面粉，在使用前要过筛，因为经长途运输，面粉与包装袋部分极易受潮生成小颗粒，有的甚至结块产生蛋糕沉淀，影响产品质量。
　　2、糖
　　糖在蛋糕内的功能除了供给应有的甜味外同时增加蛋糕的柔软性，在搅拌时一定要使糖完全溶化，故要选择细而白的蔗糖，糖液的粘稠性增加了蛋糊泡沫的韧性和机械强度，使气泡不能破裂，能够持久。
　　3、蛋
　　鸡蛋是蛋糕的主要成分，具有膨大作用，为蛋糕主要膨大原料之一，蛋应在17-22℃条件下储藏，以确保新鲜度。
　　4、油
　　油在蛋糕中起润滑面糊的作用，使蛋糕柔软，一般可选用沙拉油，调和油等，用油时一定要将油与面糊充分混匀，否则会出现沉底结皮现象。
　　5、盐
　　盐在蛋糕中的作用是将面糊中其它原料特有的香味更好地衬托出来，也具有调节甜度的功能，还可以延长保质期。
　　6、膨大剂
　　泡打粉为主要膨大剂，油多或水少或炉温低时其用量都要减少，用量过多，则组织粗糙，出炉后收缩，用量少则结构紧密，边缘低垂而中央隆起。
　　7、水
　　水的作用为湿润及溶化所有配方中原料，形成做蛋糕的面糊，是蛋糕中较经济和较重要的原料。

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