为大家分享一些烘焙常识

来源：昆明食尚香小吃蛋糕培训学校时间：2021/6/25 11:42:17

下面是食尚香西点学院给大家分享的一些烘焙常识和注意事项，希望大家认真阅读。
一、制作泡芙应注意哪些问题？
1.应筛检面粉以避免瘢痕疙瘩；
2.面团必须烫熟，不应出现糊底现象。
3.分阶段加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀，变硬，否则起砂会影响品质；
4.面糊的厚度适当，太薄或太厚会影响产品的起发；
5.烤盘不应刷太多油，较好用高温布；
6.产品之间的距离是适当的，以防止成品粘着；
7.烘焙过程中不能打开烤箱门，否则产品会坍塌；
8.炉温应适当，过高会引起表面出现不同的颜色，内部未煮熟，过低会使产品不易起发和上色；

9.使用巧克力等原料装饰泡芙表面时，注意掌握装饰材料的温度，注意不要重复涂抹。

二、面团形成一个球后，所有的面包都要加油，这是真的吗？原因是什么？
搅拌面团、加油时，原则上应该是"水后油"。"如果过早加油，原料表面就会形成一层薄薄的油膜，阻碍了隔板和水的结合，降低了面团的水化速率，延长了面团的混合时间。因此，面团吸收水分后，应加入加油。
第三、吐司面包底部出现抽心是什么原因？
吐司面包指的是有盖的白面包。面包底部的核心主要是面团含水量低(小于45%)和未发酵面团的水分含量太高，这是一种流动性过强的现象。为了避免这种现象，较好不加设备就改用50%面粉的二次发酵方法，这样就不会发生这种情况，其次是面团用水量(或鸡蛋用量、用油量)的增加，但水的增加受到设备的限制。
4.鸡蛋对蛋糕质量有什么影响？
蛋糕是通过鸡蛋和空气在鸡蛋液中的机械作用来实现的，这样可以优化蛋糕的体积和组织，因此蛋糕的数量和鸡蛋的质量对蛋糕的质量有着至关重要的影响。
鸡蛋的质量由鸡蛋液体中的固体含量、固体物质的组成和鸡蛋的新鲜度来衡量。鸡蛋中的固体含量越高，即蛋白质含量越高，鸡蛋的质量就越好。当然，搅拌时越容易倒入空气，蛋糕就越精致。
传统的蛋糕车间可能不太关心鸡蛋的新鲜度对蛋糕质量的影响，但现代科学研究清楚地得出结论，鸡蛋的新鲜度对鸡蛋的充气能力非常重要。
与室温下10天后的鸡蛋相比，新鲜鸡蛋的充气能力比室温放置10天的鸡蛋低20%。原因是在贮藏过程中，鸡蛋的碱度增加，蛋膜的气体滞留能力减弱，所以鸡蛋越新鲜越好。

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