烘焙配方 皮蛋酥

来源：昆明楚留仙培训学校时间：2020/7/9 16:03:44

　　今天昆明西点培训学校要颠覆大家对蛋黄酥的印象，做一款低调有内涵的皮!蛋!酥!怎么形容这种感觉呢?

　　过程

　　1、油皮部分：将24g金龙鱼高筋面粉和64g金龙鱼低筋面粉混合。当然，你也可以直接使用90g中筋面粉。

　　2、再把12g细砂糖溶解于35g清水中。

　　3、将糖水倒入面粉中搅拌成棉絮状。

　　4、继续加入32g猪油充分混合均匀。

　　5、将混合均匀的面团，盖上保鲜膜密封静止15分钟左右。

　　6、然后取出面团稍微揉搓一下，将面团摔打几次。

　　7、直到面团表面看起来比较光滑，再将面团密封放入冰箱冷藏松弛30分钟左右。

　　8、油酥部分把70g金龙鱼低筋面粉和1g竹炭粉用刮刀拌匀。

　　9、再加入36g猪油用刮刀拌匀，将拌匀后的油酥放入冰箱冷藏30分钟左右备用。

　　10、从冰箱取出松弛好的油皮，将油皮分割15g一个，用手搓圆。

　　11、接着从冰箱取出备用的油酥，将油酥分割8g一个，用手搓圆。

　　12、把搓圆的油皮压扁边缘捏薄，包入油酥。

　　13、收口收紧，然后顺序摆放待用，注意整个过程中，剂子都需要盖保鲜膜保湿哦!

　　14、把包好的面团再擀开成长条形。

　　15、然后从上至下卷起。

　　16、全部卷好后盖保鲜膜松弛5分钟。

　　17、松弛后将面团擀成长条形。

　　18、再翻面卷成圆柱状。

　　19、全部卷好后再盖保鲜膜松弛20分钟左右。

　　20、馅料部分把120g低糖莲蓉馅和0.5g生姜粉拌匀。

　　21、拌匀后的莲蓉馅分割成15g一份，用手搓圆。

　　22、然后把去壳后的皮蛋切成八份。

　　23、将搓圆的莲蓉馅压扁，把皮蛋包起来备用，注意盖好保鲜膜。

　　24、再将松弛好的面团用手指从中间压下去，再对折起来。

　　25、用擀面杖擀开。

　　26、将擀开的面团包住莲蓉皮蛋馅，收口收紧。

　　27、再把包裹好的面团整型，阿涛故意整形成皮蛋形状，均匀摆在烤盘上。

　　28、在面团表面刷上蛋清。

　　29、送入上下火海180度预热好的海氏C45烤箱中层。

　　30、放入烤箱烘烤20分钟左右。

　　31、时间到了以后取出放凉即可。

　　Tips

　　1、油皮配方中的高筋面粉和低筋面粉是为了降低油皮筋度更好造型和保持起酥口感，也可以全部替换成中筋面粉。

　　2、油皮和油酥在常温下很容易变软出油，所以如果室温偏高建议都放在冰箱松弛。

　　3、擀得时候为了防粘可以在硅胶垫上操作。

　　4、烤好后放凉口感，需要密封保存，防止时间太长会回潮表皮就不酥脆了，如果表皮回潮了，可以回炉用上下火190度烘烤5分钟左右口感。

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