发酵过程是学习面包制作的重要环节

来源：成都新梦想培训学校时间：2020/8/27 17:34:47

　　制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。

　　⑴直接发酵法——其过程为：

　　秤重—搅拌—基本发酵(约两小时)—分割整型—较后发酵(40~60分钟)—烘烤

　　使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有的麦香味。

　　⑵中种发酵法——其过程为：

　　60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵(两小时以上)—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵(20~40分钟)—分割整型—较后发酵—烘烤

　　由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大，而内部则较细腻柔软。

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