烘焙专业术语

来源：成都王森西点蛋糕培训学校时间：2021/3/31 17:52:43

　　入门级专业术语还没搞懂，就想做烘焙门徒?，光有一颗爱烘焙的心是不够的，想尽快入门，先从zui简单的烘焙专业术语开始学习吧。

　　面粉过筛

　　大家在烘焙制作过程中，会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者放置时间的原问题，产生的小疙瘩。这些疙瘩如果直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感是不好的。

　　所以，为了得到更好食材，就需要用筛子将食材过滤，除去面粉里小疙瘩，从而使面粉更加精致，让它更加均匀的与其他材料混合在一起，同时也可以让面粉充入更多的空气，这样做出来的蛋糕松软可口，更加细腻。

　　食材打发

　　食材打发是蛋糕制作过程中必不可少的一种方法。把空气打入食材中，让食材变得更加蓬松。例如打发黄油、奶油、蛋白等。通常需要使用打蛋器，用电动打蛋器效果更好，因为电动打蛋器打发的更加均匀细腻。

　　切拌和翻扮

　　所谓切拌，就像切东西一样，用刮刀切入面糊，划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中，这样能让食材更快地混合均匀。

　　所谓翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀的时候，翻拌能让让面糊更均匀。

　　面团整形

　　这个就是将发酵好的面团按照自己想要的模式做成各种形状，例如各种吐司和圆面包、花式面包等，简单来讲就是将面团换一个形状，这个过程就叫做整形。

　　蛋糕震膜

　　这个词一般形容蛋糕，拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，这个动作就叫做震膜。蛋糕入烤箱前，震膜可以排除里面的大气泡，防止蛋糕内部组织出现空洞。

　　刚出炉的震膜，是为了将蛋糕多余的热气尽快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具制作的面包，例如吐司，出炉后也是需要震膜的，为了防止收腰。

　　烤箱预热

　　做面包使用烤箱前，一定要提前预热。预热的意思是，在将食材放入烤箱前，将烤箱调到烘焙需要的温度，让烤箱先热起来，然后再将食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要预热10分钟，具体要看自家烤箱的习性，养成预热烤箱的好习惯。

　　消泡

　　打发这一步没有做到位，或者拌面糊手法不对，导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态，这样做出来的蛋糕容易烤不熟，出现布丁层。此时需把打蛋器上的面粉振落，这个过程就叫消泡。

　　面筋静置

　　就是做完打发或者揉面的准备工作后，什么都不用做，让它静静地呆在一个地方。例如面包的松弛，就是需要静置，让面筋得到休息，方便后期擀开整形。

　　隔水加热

　　食材不直接接触水，将装食材的器皿放在热水中，利用容器传热来达到加热的效果。例如融化巧克力，一些酱汁的制作等。

　　面团排气

　　大部分面包经过次发酵后，面包的内部会产生大气泡，为了让面包的组织(气孔)恢复均匀的状态，用手轻拍面团，将大气泡拍破，这就叫排气。

　　蛋糕倒扣

　　这个动作是为了固定蛋糕形状，防止蛋糕收腰，中间塌陷等。蛋糕冷却至室温以后才可以脱模。把蛋糕出炉震模后，将蛋糕反过来放在冷却架上冷却，这就叫倒扣。

　　烘焙说难不难但绝不简单，熟练掌握技巧需理论根基，更需不断练习持续巩固。

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