餐饮企业应该从哪些方面加强成本管控

来源：成都益进会计培训学校时间：2019/10/18 15:10:00

　　今天，成都益进会计培训机构小编为您带来：餐饮企业应该从哪些方面加强成本管控。吃喝玩乐，吃永远排在国人消费位，餐饮业是改革开放比较早的一个行业，到目前为止餐饮企业从单店、单一业态，发展到多业态、连锁化、集团化等多种业态形式。受连锁餐饮管理公司、单店经营和加盟店的管理形式制约，不同的餐饮企业有着不同的餐饮管理特征。餐饮企业受开业时期交替使本行业营业成本呈现周期性变化，其营业成本也在逐步增加，单纯提高毛利率存在一定难度，将营业成本管控变成系列的管理模式是餐饮企业盈利之道，加强成本管控是其中关键一环。

　　那么餐饮企业成本管控应从哪几方面着手？具体实操处理中应该注意哪些事项？今天，网校就给大家梳理一下餐饮行业经营中7个方面的成本管控要点：

　　一、 原材料入库成本价格方面的控制

　　原材料采购包括两个方面：库存商品类、原材料类。

　　①库存商品类原料成本的控制

　　1. 采购部与酒水供货商签约合同，财务部审核供货合同，控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格；

　　2. 进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货，规格、型号、名称是否与送货单一致；

　　3. 存放时安全存放，增加酒水和饮料的完整无损。

　　4. 销售环节的酒水成本的控制（结合店面的地理位置，来决定酒水的销售价格）

　　5. 送货单位是否有赠送活动，增加店内的营业额；

　　6. 赠送和免单酒水单独进行核算；

　　7. 市场询价，调整库存商品的价格和品种。

　　②原材料类成本价格方面控制

　　要从两方面进行控制（前厅和厨房），例如：厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料。

　　财务部对原材料的成本控制，是财务部人员的岗位职责，每周采购部提交财务部原材料的价格变动表，同时进行网上各大网站查询和实际价格的对比审核，横向的对比后，找出质量好、价格低的原材料，与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格。

　　店内的厨师长和采购部人员要不定期的去市场询价，查找新品原材料来源和了解价格波动实际情况，同时可以调整原材料供货价格。 会计在每月进行原材料采购价格抽查工作时，不定期的对供货商送货价格进行监督，增加出品毛利率和原材料成本价格的稳定，按选定的供货商监督送货品种和送货时间，如有异常及时与店面和采购部进行沟通解决。

　　二、 原材料的二次利用与处理

　　厨房在进行出品加工时，出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料，但为了降低原材料的成本，厨房可进行菜品更新与创新，再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值。

　　会计在进行账务处理时，会计分录与营业成本分录一致，但在核算上可单独计算，在成本分析单独列出新品创收的收入金额。不管厨房如何利用原材料创收，厨师长如何研发二次出品，财务部只对档口出品毛利率的平均值进行核算，厨师长自行研发产品部分，公司出品研发部另行考核厨师长。

　　三、 原材料产品质量的控制

　　分为店面前厅和厨房原材料的控制，前厅部门包括酒水、饮料、香烟，厨房档口包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等，以下列举厨房原材料方面的控制：

　　店面库管按采购部下发的原材料产品质量标准进行收货，厨房负责收货质量的标准行进验收，同时按产品的出成率计算出品毛利率，如发现原材料质量不合格，可进行拒收和退货，库管不予开具各种单据，只有增加原材料收货的质量，才能增加菜品的出品质量与出品口味。这也是保障出品关键的步。

　　四、 单位出品标准方面的控制

　　库管进行原材料入库后，财务会计要不定期的，在同期会计期间内进行同类产品的价格对比，增加原材料的价格稳定，同时对单位成本的原材料进行三方供货商的价格和质量对比，来确保出品的毛利率。在选定的供货商后，要监督采购部签约固定的原材料供货商，增加原材料的供货质量和原材料出层率。

　　毛利率的控制是多方面的：一方面厨房出品成本控制占主要，另一方面销售环节沟通要配合好。

　　要想增加菜品的出品毛利率，要从以下环节入手：

　　1. 前厅要有销售技巧，每天要有销售毛利率高的菜品，定时推出。定时销售菜品种类与数量；

　　2. 厨房菜品的出层率的增加；

　　3. 厨房进货把握原材料质量，提高原材料的利用率；

　　4. 增加厨房剩余的出品原材料，前厅时间推出剩余菜品；

　　5. 财务会计在核算出品时，每月从软件导出幷要列出菜品大类中名的菜品销售榜，核对出品毛利率。这一环很关键也很重要，这也是做内部成本控制不可缺少的环节。

　　五、 出品毛利率方面的控制

　　采购店面原材料各品种时，不但要增加原材料品种的种类多样化、单品价格的高低，同时也要增加菜品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内：

　　1. 厨房人员制自菜品的出品技能要控制提高。

　　2. 菜品出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

　　例如：

　　烤肉店：雪花牛肉1份：每盘出品标准0.4斤，成本价格26元/斤，价格38元；毛利率：72.6%。

　　给客人出品时厨房人员称重后按标准进行出品，这样出层标准增加，原材料成本也按标准进行核算，出品毛利率就可以增加，就可以带动客人二次消费的意识。

　　如果出品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算无规律，出品毛利率波动比较大。

　　六、 综合毛利率方面的控制

　　综合毛利率=综合毛利/营业收入*100

　　综合毛利=营业收入-营业成本

　　营业收入=店内营业收入合计数（出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入）

　　营业成本=店内营业成本合计数（厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本）

　　从这个公式看出，影响综合毛利率的因素有两个：营业收入、营业成本，而对于营业成本的控制，我们要从厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本这三个方面来进行。

　　七、 员工餐的成本方面控制

　　员工餐是店面厨房内部档口核算之一，员工餐档口原材料的收货和出品，也在成本控制之内。

　　1. 厨房首先拟定员工餐菜谱，控制菜品出品质量，就餐标准；

　　2. 库管设定员工餐的档口，进行收、发、存的入库和出库业务；

　　3. 店面设定专门管理人员提前上报员工人数；

　　4. 厨房按员工就餐人数进行供货商订货，按员工餐标准进行当天的核算，餐饮业员工餐标准每人/8元（例如），避免不必要的原材料成本的浪费；

　　5. 每月底后进行员工餐档口明细盘点；

　　6. 成本核单每月底核算员工餐标准，上报业务上级（会计）进行审核；

　　7. 厨房内部各档口剩余原材料边角余料的调拨，例如：中厨档口——菜——调拨员工餐菜，库管要开调拨单或出库单。

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