贵阳手工巧克力制作中的小技巧
准确量取巧克力
可以用天平来量取巧克力:先量取容器的重量,再加入原料。放上碗之后,可将其读数设为“0”,然后再加入巧克力。这样才是正确量取巧克力的方法。
配方中尽可能地使用切割均匀的巧克力
要使用大量的巧克力时,在融化前,不管是一块大块的还是多块1盎司的正方形巧克力块,都尽可能地切成1/4英寸(约0.635厘米)长的巧克力条。这样巧克力融化起来才会均匀且快,否则巧克力很难融化。记得千万不要图快用搅拌机打碎。
与其自己慢慢切,不如买巧克力薄片,他们就是大块的巧克力条,用法和重量是差不多的,只是你不需要切罢了。这种巧克力薄片在任何一家卖优质纯巧克力的商店都能买到。如果要调温的话,记得不要将它们与巧克力层和代可可脂弄混了,后者都不是纯巧克力。
融化过程中要适当地搅拌一下
在融化和调温的过程中,知道什么时候要去搅拌一下是很重要的。刚开始融化的时候是很缓慢的,这个时候千万不要去搅拌。而在融化即将完成时,可以用耐热的橡皮刮刀(不要使用木质勺子)去搅拌几下,以帮助融化。待完全融化后,可以轻轻继续搅拌。
务必增加用于搅拌的工具都是干燥的,因为一旦工具上沾有水,巧克力就会结块。所以,尽可能使用耐热的橡胶刮刀,不建议使用木质勺子,因为它通常都很难干燥彻底。
为什么要搅拌?
巧克力之所以出现分离的情况,很大一部分原因是因为不恰当的搅拌,这使得巧克力里面的油脂和颗粒分离。而恰当的搅拌,可以使得巧克力的受热更均匀,调温后的巧克力在凝固时也更容易形成光洁顺滑的表面。
离热后继续搅拌的话,可以使得巧克力较快地冷却下来。
搅拌能使得融化的巧克力更均匀。在用巧克力温度计读数前,要先持续搅拌1分钟,这样得出来的数值也更准确。
恰当存储巧克力
存储巧克力的理想情况是,适当地将巧克力包裹起来,放在温度始终保持在12.77℃到15.55℃的无异味、阴暗环境下,而相对湿度也较好维持在55%到65%,且温度和相对湿度之间的差异不是很大。像优质的红酒一样,如果存储恰当,黑巧克力会随着存储时间的延长而味道更佳。由于酒窖内的温度和湿度都是可控的,故酒窖也是存储巧克力的较佳地点。在良好的家庭厨房环境下,无糖和黑巧克力的存储期长达18个月,而牛奶和白巧克力是半年到一年。
如果存储温度超过23.88℃,部分可可脂就会溢到表面,使得巧克力融化然后再结块,生成一层白霜,也可以叫“糖霜”。这样的巧克力依然可以食用并运用到烘焙中。巧克力千万不要长时间冷藏,因为冰箱里相对潮湿,容易生成白霜。但如果所处的环境是又热又湿的话,将巧克力放到冰箱里也是一个比较好的选择。
在存储前,巧克力要适当地裹上保护层,这样就不会直接接触到潮湿的空气。另外,巧克力内的可可脂也不会吸收到其他异味或干掉。巧克力至少要裹上两层保护层。层可以用原包装的包装层,或者用可重新封装的袋子,但要先将空气挤出。而第二层可以用冰箱冷藏袋或真空袋,同样地也要把空气排干净。
如果你要将巧克力冷藏,确保要裹上两层冷藏袋,并尽可能地将空气排净。如果可以用真空袋当然较好,但小心不要把巧克力压碎了。
如何冷藏巧克力:
包裹上保护层之后,将巧克力放到冰箱内24小时,将其温度先降下来。如果袋内开始出现水汽,打开袋口,用一块纸巾将水汽吸走,过程大概是1小时,之后取走纸巾,重新封口。趁巧克力还是冷的时候马上将其放回冰箱内。
如何帮巧克力解冻:
连同保护层将巧克力放置冰箱内24小时,然后取出放到一个阴凉的地方,使其慢慢恢复到室温。在阴凉的地方放置24小时后才可以使用。这个过程尽管缓慢,但就可以避免巧克力的表面形成水汽,因为水汽较终会导致白霜的形成。
意见:如果你购买的是大块的巧克力,如果要长时间置于冰箱中冷藏的话,较理想的做法是将它打碎成1磅左右的小块,再分开存储。这样,等你要用的时候就可按量拿取,不会影响到其他。
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