成都学西点烘焙的学校有哪些

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　　在烘焙中，我们经常会遇到需要把两种东西混合拌匀的情况。然而我们又会看到，很多方子中在混匀材料时会提到“翻拌”、“搅拌”、“切拌”之类的混拌手法，那这些手法到底是怎么样的呢?它们又分别适用于哪些情况呢?

　　当我们需要将打发蛋白霜、打发全蛋糊与其他液体、粉类材料混合(如戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作)时，通常会用到翻拌的手法，这种手法能在比较不破坏打发泡沫的情况下将材料混匀。

　　工具：刮刀

　　方法：

　　1. 左手固定住盆，右手握住整支刮刀柄，食指抵在靠近刮刀头的位置。刮刀从斜上方贴着盆壁插入盆底，往身体方向拨动，此时刮刀面是朝着身体方向的，所以拨动时边上的面糊会流到刮刀背后;

　　2. 快到盆边时，将刮刀贴着盆壁向上翻转提起，同时左手往身体方向转盆;

　　3. 翻转后的刮刀头应基本悬空在面糊中间区域的上方，这样就算翻拌的“一下”;

　　注意事项：

　　1. 在翻拌时，刮刀应一直接触盆壁和盆底，不然会拌不匀;

　　2. 翻转刮刀时主要是手腕在转动，而不是手肘或肩膀;

　　3. 刮刀面通常有一头是圆头，一头是尖头。翻拌时一般是圆头朝下，这样能把盆壁刮得比较干净。

　　搅拌

　　这是较常用到的混拌方式，对于混匀一般液体材料来说是效率较高的方式。

　　工具：手动打蛋器(蛋抽)

　　方法：

　　搅拌较稠液体时：

　　1.左手固定住盆，右手握住打蛋器手柄下方，这样比较好使力;

　　2.打蛋器贴着盆底和盆壁，根据自己顺手的方向画圈;

　　搅拌较稀液体时：

　　没有什么要讲究的地方，随意拿着手柄画圈搅就好了。

　　搅拌面粉和液体材料时：

　　握住打蛋器以划“Z”字的方法搅拌，这样面粉比较不容易因过度搅拌而起筋。

　　切拌

　　通常用在油蛋混合物和面粉的混拌中，如曲奇、磅蛋糕、挞皮的制作。这种混拌方式可以通过增大两者接触面积来提高混合的效率。

　　工具：刮刀

　　方法：

　　1. 按照翻拌的握法，用刮刀把材料从斜上方往下拨，刮刀始终贴着盆底;

　　2. 连续拨几次，直到把材料都集中到了一处;

　　3. 贴着盆底翻转刮刀，把材料翻到盆中;

　　4. 左手往身体方向转盆，重复上述步骤。

　　其实很多情况下，翻拌和切拌这两种手法都不会是贯穿整个操作过程的，它们一般会跟搅拌作搭配。

　　比如说做戚风蛋糕时，蛋黄糊的制作是搅拌，而蛋黄糊跟蛋白霜的混合是翻拌;做曲奇时黄油跟糖、鸡蛋混合用的是搅拌，再跟面粉混合时就是用切拌。 所以大家在操作的时候，还是要看清楚方子中要求的混拌手法，这样才能离成功更近一步呀!