南京食尚香小吃培训学校 |
南京食尚香卤菜小吃培训实力?卤菜想必我们大家都很熟悉,走遍大街小巷随处可看到卤菜的身影,这种熟悉的味道已经在我们心中扎下根基,卤菜里的食材种类非常的多,拥有各种的肉类,蔬菜,非常的丰富。且卤菜在增加美味的同时还是非常的健康的一款美食,卤菜核心就是卤汤的调配,卤汤是用几十种中药材调配而成,使得卤制出来的产品味道更加的喷香浓郁,让人吃了一次就难以忘记它的味道。卤菜不论是摆摊还是开店都非常的方便,只需要一些简单的设备即可,卤菜的利润非常的高,这也是这么多卤菜的店的原因之一,学习卤菜技术定能让大家走上一条致富的道路。
主料:鸭脚(各种的肉类及蔬菜) 配料:盐,糖,味精,老抽,红曲粉,料酒,八角,桂皮,香叶,良姜,草果,香果,白扣,干姜,干辣椒,小茴,花椒,荜茇;
第 一步:首先我们要将鸭脚进行解冻,用水浸泡,将鸭脚的腥味浸泡掉,卤菜都是买的冷冻食材,这一步很关键;
第二步:中药材的调配,八角,桂皮,香叶,良姜,草果,香果,白扣,干姜,干辣椒,小茴,花椒,荜茇这些中药材按照比例取出,然后用水冲洗一下;
第三步:冷油冷锅将冲洗好的中药材倒入锅中小火慢炒,油要能够浸泡到中药材,炒的过程中千万不能大火,因为中药材本来就是干,大火容易将药材炒焦,油烧到冒泡即可;
第四步:将料倒入锅中翻炒,炒到油温冒泡即可,油冒泡之后倒入碗中,让热油继续浸泡中药材,让中药材的香味散发出来;
第五步:将调制卤汤的所需要用到的食材准备好,料酒主要是用来去腥,老抽调色,盐,糖,味精调味,红曲粉调色;
第六步:将炒好的中药材倒入锅中,卤汤次调配的时候可用高汤,倒入之后煮沸;
第七步:煮沸之后将盐糖味精放入卤汤中,中药材也可用纱布包起来,这样操作更加的方便,在对卤汤进行调色,老抽和红曲粉适量放入,前期我们可以少放,不够再加,过量的话就调不回来了;
第八步:卤汤调制好之后,小火慢熬,将卤汤的香味熬出,在放入需要卤制的食材;
第九步:食材放入之后,开小火慢慢卤制,不能大火,大火一下子就煮烂了,也入不了味,小火慢慢卤制,让其入味。一般鸡类的东西卤制25分钟,鸭类的卤制45分钟,牛肉,卤蛋,猪蹄一个小时,不同的食材卤制的时间也不一样;
第十步:色香味俱全的卤菜卤制成功了,是不是非常的诱人。
注:卤菜炒料的时候千万不能炒焦了,卤制的时候火候一定掌控好,卤制的时间掌控好,调色的时候慢慢的调制。
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