南京食尚香小吃培训学校 |
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制作工艺流程
工艺流程:制馅→馅心→调制热水面团→揉面→搓条下剂→制皮→包馅成形→煎制→成品
调制热水面团工序
1)工序描述:热水与面粉混合,调制成韧性较差而有一定黏柔性的面团;
2)质量分析:热水面团的特性是由于淀粉糊化与蛋白质变形的作用,变化程度取决于热水温度与调制工艺;
3)质量控制点:
a.确定面粉量、水量、水温等工艺条件;
b.浇热水与拌和的方式;
c.面团晾凉的方式及晾制后的面团温度;
d.后揉面的终点判断。
煎制工序
1)工序描述:包馅成形后的生坯煎制成底面酥黄的锅贴,是一个较为复杂的工序;
2)煎制程序:预热刷油→摆锅→初煎→洒水熟煎→淋油酥煎;
3)质量分析:煎制程序与工艺条件(时间、火力)的控制均影响成品的质量;
4)质量控制点:a.各步程序所用的火力;b.初煎、熟煎、酥煎的时间;c.洒水和淋油的量与方式。
制馅
馅心是包馅类品种共有的中间产品或半制品,对于连锁快餐,馅料可安排在中心厨房进行批量化、标准化的制作,以增加馅料的统一,并减轻分店的负担。
拌馅即馅料主料(肉馅)与辅料、调料的拌和是制馅的主要工序,可由搅拌机来完成。荤馅可将肉馅作为基础馅,配以不同的辅料和调料即得到不同种类的馅料。
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