青岛品尚厨师培训学校 |
经常下厨的人一定懂,一个标准灶台上离不开“开水”,开水的神奇不仅在于能使肉变嫩,青菜更绿,海鲜去腥,而且还有许多奇效。今儿青岛品尚厨师培训学校就带你盘点一下开水在烹饪中有多少神奇的作用!
一、西红柿放开水中烫半分钟,捞出立即用冷水过凉,很轻易就能把皮剥下。
二、将切好的猪肉片放在漏勺里,在沸水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥干水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口。
三、炒青菜时,不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。
四、炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些开水,能防止藕变黑。
五、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。
六、豆腐下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。
七、熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,一次加满水或者中途加适量开水较好。
八、煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。
九、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。
十、剁肉前,把菜刀放进热水里泡3~5分钟,剁肉时肉末就不再粘刀了。
十一、烤肉时,在肉放进烤炉前,先用开水或热清汤将肉浸一下,可使烤出来的肉更松软可口。
十二、煎荷包蛋时,将鸡蛋打入油锅后,在蛋的上面和周围滴几滴热水,可使蛋鲜嫩、四周滑。
十三、清炖鱼,一定要先烧开水再下鱼,开水炖鱼可以除腥,而且不易碎。
青岛品尚厨师培训学校开设全日制课程和业余教学课程,循环授课,随到随学,增加学员学会为止。现配有专门的烘焙、裱花教室,西餐、中餐教室,咖啡、饮料教室及多媒体教室,教学设备齐全。学校在注重技能培训的同时,培养学员的兴趣和创造能力,旨在使学员掌握扎实的操作技能和理论知识。学校与多家食品企业建立长期合作关系,学员毕业后可0元推荐就业单位并为创业学员提供各项帮助指导。
中餐厨师培训
理论部分
讲: 烹饪概述。
第二讲: 构成中国菜肴的属性和中国烹饪的主要特点。
第三讲: 中国的菜系及类别。
第四讲: 烹调工序和菜肴制作过程。
第五讲: 原料识别基本知识。
第六讲: 原料初步加工基本知识。
第七讲: 刀法的基本知识。
第八讲: 配菜知识。
第九讲: 调品与调味品知识。
第十讲: 挂糊、上浆、勾芡。
第十一讲:冷菜烹调方法。
第十二讲:热菜烹调方法。
第十三讲:宴席知识。
第十四讲:饮食营养卫生。
第十五讲:餐饮业成本核算。
第十六讲:开店流程及经营定位。
实际操作课目
一、刀工刀法:
1、刀工
2、刀和菜墩的使用和保养
3、刀法:刀法的种类和练习方法
4、原料形状及其刀法
5、刀工的美化:
①麦穗花刀 ②荔枝花刀 ③蓑衣花刀 ④梳子花刀
⑤菊花花刀 ⑥卷形花刀 ⑦柳叶花刀 ⑧球形花刀
二、分档取材: 1、鸡 2、猪 3、牛 4、整鸡(鸭)出骨
三、冷菜制作:
㈠、热制凉吃菜的烹制方法:
1、卤(酱):盐卤虾、酱牛肉
2、冻:冻鸡、水晶肘子、冻羔羊
3、酥:酥鲫鱼、酥海带(藕)
4、熏:五香熏鱼、熏肉、肘子、鸡、蛋等
5、白煮:白斩鸡、拌白肉
㈡、冷制冷吃菜的制作方法(生、温、熟)
1、拌:拌三丝、拌凉粉、海米拌黄瓜、麻酱豆角(海参)、糖醋红丁、温拌蛰头、姜汁海螺
2、炝:海米炝芹菜、炝鸡丝冬笋、辣炝牛肉丝、辣黄瓜
3、腌 ①盐腌:酸辣白菜
②醉腌:醉虾、醉蟹
③糟腌:糟香黄花鱼、红糟鸡
四、热菜烹调制作
(一)、炸
1、清炸:清炸里脊、清炸腰花、清炸蛎黄、清炸菊花肫、清炸仔鸡
2、干炸:干炸里脊、干炸酱鸡
3、软炸:软炸里脊、软炸鸡、软炸口蘑、软炸虾仁
4、酥炸:酥炸蹄筋、香酥鸭子
5、松炸:雪丽鱼条、雪丽大蟹
6、板炸:炸板肉、炸板虾
7、包炸:炸春卷、三丝鱼卷、龙凤双脆、蚝油纸包鸡
(二)、溜
1、炸溜(脆熘):糖醋里脊、咕咾肉、锅爆肉、松鼠鱼
2、滑溜:溜鱼片、糟溜肚片、滑溜鱼片
3、软溜:五缕加吉鱼、西湖醋鱼
(三)、爆:
1、油爆:油爆螺片、油爆双脆、爆菊片
2、爆炒:爆炒鸡丁、爆炒里脊片、宫保鸡丁
(四)、炒
1、生炒(又称煸炒):清炒肉丝
2、熟炒:炒肚丝、回锅肉
3、滑炒:滑炒肉丝、清炒虾仁、蚝油牛柳
(五)、烹
1、炸烹:炸虾段、炸烹里脊条、盐爆腰条、炸烹仔鸡
2、煎烹:煎蒸黄花鱼(刀鱼)
(六)、烧:红烧黄鱼、红烧排骨
(七)、扒:红扒鸡、白扒鱼翅、扒二白(肥肠、白菜)
(八)、烩:烩银丝、烩鲍鱼三丁、烩鸭舌(掌)
(九)、煎:煎黄花鱼、煎肉排、煎茄夹、南煎丸子
(十)、塌:锅塌豆腐、锅塌鱼扇、锅塌里脊
(十一)、贴:锅贴腰盒、锅贴虾
(十二)、靠:靠排骨、靠大虾
(十三)、炖:清炖肘子(不隔水炖)、清炖鸡(隔水炖)、坛子肉(隔水炖)
(十四)、焖:黄焖鸡块、酱焖鳎目鱼、油焖冬笋
(十五)、熬:熬黄花鱼
(十六)、氽:爽口丸子、汤爆肚、氽西施舌、氽海螺、蛤蜊鸡片汤
(十七)、涮:涮羊肉
(十八)、煮:煮白鸡、煮白肚、大煮干丝
(十九)、蒸:1、清蒸:清蒸鱼、油泼鱼 2、粉蒸:米粉肉
(二十)、烤:烤加吉鱼(暗炉烤)、烤牛肉(明炉烤)、烤鸭
(二十一)镶(酿):镶蹄筋、百花鱼肥
五、兰州拉面、刀削面制作
六、食品雕刻制作
七、面人、面塑制作
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