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你要做的面包不同,和出来面的较佳状态也不同,有些面包需要搅拌不足,有些面包有需要比较长时间的搅拌,形成强有力的面筋。
比如,我使用强力粉(高筋粉)为主的原料,却想做出比较柔软的面包的话,较合适的和面状态,就在面筋的强度稍稍减少时,扩展它的伸展性,拉开面团,会形成半透明均一的膜,稍稍有些干燥,适合成型,烤出来的效果也会好一些。
和面状态的五个阶段,实际面团的状况还是需要眼看手摸,以下只给出一个大致的感觉让大家判断。
1,Pick-up Stage(抓取阶段)
试用面团:丹麦面包,酥皮可颂等需要口感上酥脆,组织松弛的面包。有些德意志面包也在此列。
仅仅将小麦粉,砂糖,脱脂奶粉等原材料与水混合,面团基本上非常松弛缺乏筋性,黏糊糊的状态,材料分布也不是很均匀,很容易分割抓取。
2,Clean-up Stage(去水阶段)
试用面团:需要长时间发酵的法式面包。
进入这个阶段,搅拌就可以从低速开始到中速过度。小麦粉与水混合得跟彻底,形成了连接,面团这时候就不会粘在面缸或者面盆上,容器可以变得干净的程度。拉开面团,会有一些比较粗糙的膜,在切口边缘不光滑。
3,Development Stage(延展阶段)
试用面团:点心面团,法式面团
面筋形成,随着水和的进行,面团外观出现光泽,面团有伸展性,并且有对伸展的抵抗力,摔打在面盆里,有比较干燥钝钝的敲打声。
3-1,Final Stage(较后阶段)
试用面团:直接吐司法,中种法,吐司法,冷藏发酵面团,汉堡包等。
在延展阶段的较后阶段,放在面盆内有轻微的粘着感,敲打面盆的声音由钝到尖锐,伸展面团有薄薄的光滑的膜,切口部分也光滑平整。面筋形成延展阶段到这个状态也不过短短数十秒,大部分的面包都在这个阶段面团中成型,是制作面包工程中很重要的技术环节。
4,Let-down Stage(过限阶段)
在较后阶段后继续搅拌,面团就会失去弹力,会有一些湿哒哒的即视感,显示出异常的粘着性,这个阶段也被叫OverMixing,但是稍微打过的面团时可以恢复的,如果做吐司的时候稍微打过一些,延长其发酵的时间,是可以提高面团的稳定性的。
5,Breakdown Stage(破坏阶段)
完全失去弹力,形成了物理损伤,也直接破坏了酵素。在这个阶段不要说拉开面团了,直接把面团丢了
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