炒糖色 水炒法

来源：上海飞航美食学校时间：2019/7/12 15:29:37

　　炒糖色是大部分菜肴必不可少的部分

　　首先是水炒法，水炒法师一比一的比例，在炒制的过程中，一开始我们可以轻轻的搅动，锅中，让砂糖和水充分的融合，同时也要注意控制火候，不要把火调的太小，调的太小之后呢，糖呢因为温度达不到可能会形成返砂的状态，融化之后他会在我们面前经历这几种阶段。首先是糖融化之后变成透明的状态，随着水分或者油的蒸发，它会变的越来越稠浓，然后再随着时间的延长和温度的升高，它会由透明浅黄过度到金黄，后达到枣红色，这个是因为糖受热之后呢产生的一种缩合的现象，这就是我们烹饪里面讲到的美拉德反应，如果用水来炒糖色呢，它反映比较慢，对于初学者火候掌握好控制。但是也要有耐心，这个糖从刚才比较稀的状态，含水量比较多的状态，现在慢慢过渡到点点稠浓的状态，我们可以看到，糖慢慢的由无色透明过渡到浅黄色。炒糖色也分嫩糖色和老糖色两种，嫩糖色一般像做九转大肠用的比较多，它的加热时间比老糖色短一点，颜色浅一点，的状态就是色泽枣红，不甜也不苦，这时候我们能够感觉到在搅的过程中比较吃力了，水分基本上都已经挥发了，而且我们能够闻到胶香味，这时候我们可以采取端离火眼或者是关小火的方法让炒勺降温，目的是清晰的看炒糖色的变化，一般在我们菜谱上来讲炒糖色都是炒到鸡血红色，我觉得不形象，我认为形象的比喻是大泡拱，小泡落，而且糖色一定要加热水，一定要让糖色迅速的融化，不至于加凉水之后又把糖色积成了糖块，我们这时候看到已经冒大泡了，看到大泡拱，小泡落的时候我们迅速加入热水，这就是我们想要的糖色。

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