聊一聊火候

来源：上海飞航美食学校时间：2019/7/12 15:27:57

　　火候是中国烹饪沉淀了千年的文化底蕴，什么火候决定了什么菜品，都适合做什么，下面请大咖来聊一聊火候。

　　火候也是中国烹饪之中沉淀了上千年文化的一个经验之做，火候分温火中火大火和猛火。不同的火候做不同的出品。我给大家讲一讲猛火，猛火一般泛指冲汤，冲汤的时候基本上采取的是猛火。火越猛越大越能够把汤进行翻滚，冲的汤让骨髓和汤充分有机的相结合。这个时候如果火不够猛，你的汤是冲不好的。举个例子，羊肉汤，你如果没有猛火的冲汤，你要想羊汤像奶一样白是很难的，是做不到的，这是泛指的猛火。大火指的是爆炒，往往是用大火的，因为你的火候不够，你很难能够形成锅气。

　　什么叫锅气，由于猛火的催赶，原材料倒入锅里面以后从固体到液体，从液体到气体然后进行翻锅来炒。为什么在大火的时候要翻锅呢，翻锅的目的是避免原材料在锅上出现糊，出现火候过大的现象，叫它均匀受热。在翻锅的过程中，原料包住了热气，再进行翻转，热气和原料融为一体的时候，释放出来的味道就叫锅气。所以说只有大火才能够产生锅气。这也就是为什么很多厨师火不跟趟的情况下，不爱炒菜的原因，他找不到那个感觉，炒不出那个效果，中火基本上适合做一些慢炖菜，微制菜，温火是干什么的呢，是起到保温，恒温，让原材料慢慢的渗透压，产生熟，像做酱卤熟食，做卤水，开锅了以后把火调到小，改成温火，慢慢的让他在汤里面变熟。这样不但能够让原材料熟的快，能够节约能源，并且还能让酱卤熟食出成率高。以酱牛肉为例，你越是猛火煮牛肉纤维的收缩的越快，收缩成疙瘩，越收缩成疙瘩，越不容易熟，反而不如温火慢慢的进行渗透。让它从外向内均匀的受热，并且不能够增加它很大的出成率和卖相。所以说不通的火候适合做不同的出品。

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