西餐料理大厨班（2个月）

　　主要讲述西餐文化、西餐的菜式及特点、原料的识别及保管、烹调基础、调味基础、西餐常用和专用英语、香辛料知识及运用、烹饪营养与卫生、成本核算等;操作在学习西餐初、中级基础上进一步学习意、法式汤菜制作、基础酱汁增稠剂、传统母沙司制作、蛋类和奶酪制作，以及鱼类、甲壳类、禽类、畜类及蔬菜原料的特色菜制作方法。课程涵盖：西餐初级课程+西餐中级课程+意、法式西餐精品美食提升课程。

　　西餐初级课程

　　严格按照西式烹调师上海市初级职业资格培训大纲要求，传授初级刀工类、冷热酱汁、沙律、三明治、浓汤、牛排、羊排、猪排、海鲜等40种菜肴的烹调方法。刀工：切红菜头丝、削胡萝卜橄榄、切土豆丝、切牛肉丝、整鸡取胸、切鱼丝沙司：布朗沙司、基础奶油汁、油醋汁、基础鸡汁、番茄沙司、基础鱼汁;热菜：煎鸡胸罗勒奶油汁、煎鱼柳香草番茄汁、炸鱼柳配太太沙司、美式炸鸡腿配番茄沙司、煮鱼柳配白酒汁、煎羊排迷迭香汁、俄式炒牛肉、煎牛排黑胡椒汁、炸火腿奶酪猪排、煎猪排洋葱汁、奶油海鲜汤;热汤：蛋黄酱、奶油南瓜汤、奶油鸡丝汤、鸡肉蔬菜汤、奶油海鲜汤;沙拉：芦笋鸡蛋沙拉、德国土豆沙拉、西芹苹果沙拉、金枪鱼时蔬沙拉、菠萝鸡肉沙拉;三明治：公司三明治、全蔬三明治、鸡蛋全蔬三明治、金枪鱼火腿芝士三明治。

　　西餐中级课程

　　严格按照西式烹调师上海市四级职业资格培训大纲要求，传授中级刀工类、冷热酱汁、开胃菜、沙律、冷热汤、海鲜、家禽、畜肉等40种及另加3道菜肴的烹饪方法。刀工：整鸡出骨、鸡肉卷加工、鲈鱼出骨、鱼柳切割成型、蜗牛加工处理、羊排切割成型;沙司：太太沙司、雪梨酒汁、干葱汁、千岛汁、凯撒汁、红甜椒汁、奶油罗勒汁、鸡尾汁、法国汁、奶油虾汁;热菜：芝士焗明虾、德国牛肉卷、澳带青口串、纸包银鳕鱼、炸黄油鸡卷、匈牙利烩牛肉、莳萝烩海鲜、烟肉奶油炒意粉、意大利蔬菜饭、什锦烧烤串;开胃菜：意大利美味拼盘、三文鱼太太、海鲜开拿批、煎小明虾沙拉、法国海鲜沙拉;热、冷汤：法式洋葱汤、英式青葱土豆汤、德式青豆汤、冻酸奶汤、意大利蔬菜汤、番茄冷汤、匈牙利牛肉汤。

　　意、法西餐精品提升课程

　　学习意大利、法国西餐料理特色菜式，具体学习内容有盐壳烤石斑、酿陷鸡肉卷、椰蓉炸虾球、盐渍三文鱼、脆炸格陵兰比目鱼、烟熏培根裹鸡胸、碳烤谷饲原切菲力牛排、蘑菇浓汤、法式油封鸭、法式传统金枪鱼塔塔、博洛尼亚肉酱意面、皮埃蒙特炖奶饲小牛肘、龙虾扇贝意饺等27道主菜辅菜等。