海鲜刺身姿造

来源：上海王森名厨中心西餐烹饪时间：2020/11/11 16:25:17

　　众所周知，刺身姿造是日式料理的精髓之所在。一份的刺身，不仅仅要求的食材，对于餐具、刀工、造型等都有着极高的要求。只有精心挑选搭配的器皿、高超的刀花，终以独特的盛放方式来营造诱人的就餐氛围，使菜品更具美感,将单纯的味觉享受上升到视觉、味觉的双重盛宴。

　　猜猜这是什么鱼?

　　鬼海老

　　此虾名叫鬼海老，产地为日本山阴浜坂渔港。因为渔获量量少的虾，所以在本地以外，不太上市。龟海老拥有盔甲一样的坚硬外壳，并带有硬刺。但是一旦剥开坚硬的壳，就会露出它别具一格的粉红色的虾肉，具有弹性的口感，极其鲜甜，是一种很好吃的虾!

　　大小方面，鬼海老10尾约250克左右。

　　捕获后立即在船上急冻，作为虾类食材，鬼海老为刺身。

　　虾类刺身食材之一

　　クロザコエビ

　　クロザコエビ，产地为日本山阴浜坂渔港。因为渔获量量少的虾，所以在本地以外，不太流通到其他城市和地区。此虾是当地人和游客当中受欢迎。此虾具有一种独特的自然鲜甜。大小方面，10尾约230克左右。

　　此虾每条都有满满的虾籽

　　被誉为日本海刺身别的虾之一

　　虾籽饱满而脆爽。口感鲜甜。

　　条纹虾

　　此虾名叫：条纹虾。日语：しまえび。这是一种非常罕见的虾!产地为日本山阴浜坂渔港。此虾在水深约200～400米的冰冷海水中生长。淡红色的虾体上有4~5根清晰的白色条纹贯穿头尾。由于渔获量量极少，所以在市场很难见到，可遇而不可求!此虾口感鲜甜，入口软绵，但是冰镇后立即变脆，味道极好，是一种很好吃的虾。每只长度约13厘米。在浜坂渔港浜坂偶有售卖。每800克(约30只以上)。

　　条纹虾是日本山阴浜坂渔港的独有海产。

　　刺身，虾类吃货的福音。

　　即使剥开虾身，也有非常好看的条纹。

　　此虾看似软绵，但是冰镇后变得鲜脆甜爽。

　　白色条纹从尾部一直延伸到头部，具有非常明显的特征。

　　不吃此虾，誓不为吃货!

　　サワラ鰆

　　也就是马鲛鱼，山东地区称之为鲅鱼，在日本被看做是早春的时令海鱼，冬季入深海越冬春夏季上浅海产卵，所以一直以来日本人都认为此鱼有着浓厚的春天气息。在日语中，“鰆”的写法就是“鱼”字旁加一个“春”字。

　　シシャモ柳叶鱼

　　柳叶鱼，俗称多春鱼、喜相逢，每年的10月至11月，柳叶鱼开始逆流而上，准备产卵，此时也是柳叶鱼为肥美的时节。

　　章鱼刺身

　　長崎ハーブ鯖は

　　以日本本土西端的优良水质特别培育出的青花鱼，新鲜无腥，用于做刺身有着非常独特的风味。

　　ホウボウ竹麦魚

　　此鱼在中国称之为角仔鱼、红娘鱼，颜色艳丽，身姿纤长，非常美丽，作为庆祝宴会上所用的鱼是无可挑剔的。在日本一些地方被称之为“君主の食膳”，做刺身姿造时胸鳍张开，显得非常华丽。丰满的口感也很受欢迎，评价甚至比真鲷还好。

　　鮟鱇鱼肝

　　在日本关东，鮟鱇鱼被喻人间，有所谓“西有河豚、东有鮟鱇”之称。日人吃鮟鱇肉多切块后做火锅或暴腌后油炸，而剩下的鮟鱇鱼肝则更是一道美味，有海底鹅肝之称。据称有清热解毒的美肤功能,一般食法为蒸或者是刺身。鮟鱇鱼肝味道比较淡雅，没有鹅肝那么浓烈，口感十分细腻柔软。

　　鲍鱼刺身

　　刺し盛り7種

　　お刺身三品盛り

　　剥皮鱼

　　俗称马面鱼、耗儿鱼，是中国沿海近年来越来越重要的经济渔获，肉质鲜嫩纤维长，口感极好，经常用与河豚相同的处理方式做薄切刺身盘。鱼味清甜,一点也不油腻,近腩位口感烟韧有嚼劲,愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。

　　鲷鱼

　　日本具代表性的刺身料理，肉质粉嫩透亮，紧实弹牙，清爽可口。被日本人视为鱼中,是受欢迎的白身鱼。

　　鲽鱼

　　鮭児

　　一万条当中只能捕获到1条非常珍贵的未成熟的鲑鱼。纹路细腻的脂肪略有一些鱼籽的香味。

　　海胆

　　关于海胆，简单也是原生态的吃法，莫过于这种纯粹简单之极的浇上辣根生抽汁的方法:海胆刺身。当舌尖接触到海胆的瞬间，冰凉爽滑，甜美至极，没有一点腥味，这种感觉实在是让人着迷。

　　红点鲑

　　被誉为“溪流的女王”，生鱼片是绝品。

　　階段刺盛り

　　金枪鱼腹

　　金枪鱼腹是金枪鱼身体中脂肪多、为肥美的一部分，老饕们的爱。

　　鲸鱼刺身

　　尽管全世界都反对捕杀鲸鱼，但日本依然我行我素。在日本，鲸鱼是非常普遍的食物，跟猪肉牛肉没有区别。在江户时代，人们主要食用鲸鱼美味的四个部分，从外到里依次是“黑皮”、“赤身”、“乌贼肠”和“芜骨”。所谓“黑皮”指的是鲸背脊上的深色表皮，“赤身”指鲸肉，“乌贼肠”指鲸的脾脏，“芜骨”指鲸头骨的骨髓。

　　刺身五種盛

　　包括赤身、本皮、さえずり(舌)、培根、小腸

　　鯨の特撰盛合せ(赤身、さえずり、ベーコン、胃袋、さらし鯨)

　　蝾螺刺身

　　扇贝刺身

　　明太子刺身

　　乌贼刺身

　　鱚

　　所谓鱚，其实就是俗称的沙梭鱼，肉质雪白有透明感，作为刺身食用时会用醋渍，味道比较浓郁。

　　竹荚鱼姿造

　　竹荚鱼也称鲹鱼，是日本捕获量多的鱼种之一。遇到新鲜的竹荚鱼，刺身是好的吃法。竹荚鱼肉质紧致滋味微甜有嚼劲，非常鲜美。

　　熊本産馬刺し

　　马肉刺身在日本有一个浪漫的名字叫“樱肉”，据说切割马肉时，马肉一经与空气接触，就会变成近似于樱花的颜色，而马肉刺身又正好是在樱花盛开的时候好吃，所以就被称为“樱肉”了。在熊本，马肉被视为当地代表性的乡土料理之一，将生马肉沾着酱油及少许的甘草粉或姜,直接入口,风味尤佳。

　　伊势龙虾

　　龙虾肉雪白晶莹，非常有质感，夹一块放入口中，冰镇过的龙虾肉鲜美多汁，富有弹性，那种鲜甜的味道一直在舌尖上萦绕，让人回味无穷。

　　活南蛮海老のお刺身

　　南蛮海老就是我们常说的甜虾，肉质泛红，柔软而甘甜。因外形似红辣椒，也被称为北国赤海老、胡椒海老，佐渡是南蛮海老的重要产地。

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