免烤甜点常用凝固剂吉利丁的介绍

来源：武汉食尚香西点小吃培训学校时间：2020/8/23 17:28:17

　　吉利丁，又名明胶或鱼胶，是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体。未使用前会有腥味，常温(25度以上)即可溶化，口感柔软，有少许黏性，用于甜点中，做出入口即化的口感。

　　透明度高，但略微带有黄色。使用时吉利丁片比吉利丁粉更透亮，常用来制作布丁、慕斯、意式奶酪等。

　　使用方法：

　　吉利丁片：把吉利丁片放入冰水中泡软后，捞出沥干，再放进已经加热的原料中化开使用;

　　吉利丁粉：将吉利丁粉倒入 5~6倍的冷水中令它充分吸水，再倒入已经加热的原料中使用。

　　注意事项：

　　1. 吉利丁的主要成分是蛋白质，长时间加热可能会破坏蛋白质，使凝固力降低，因此使用时将吉利丁加入已经加热好的食材中，然后停止加热。

　　2. 在一些新鲜水果，比如猕猴桃、菠萝、桃子等含有蛋白质分解酶，会阻碍蛋白质凝固，因此要先将这类水果煮至沸腾，破坏酶的成分，稍微冷却之后再加入吉利丁，否则难以凝固。

　　3. 盐和酸会降低吉利丁的凝固性，若配方中这两者含量较高，可以适当增加吉利丁的用量。

　　4. 糖会降低吉利丁的凝结程度，所以产品中糖分越高，质地越软。

　　5. 使用吉利丁粉时，应将吉利丁粉均匀慢速地倒入水中，溶解后是较透明的质地。反之，若将水直接倒入吉利丁粉中，易产生结晶块。

　　换算：

　　吉利丁片一片(=)2.5g~3g　=1/2小匙吉利丁粉

　　吉利丁粉匙(=)吉利丁片4片=12g

　　吉利丁片30g(=)吉利丁粉30g

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