乳沫蛋糕清蛋糕介绍

来源：上海王森西点咖啡培训学校时间：2020/11/25 15:56:27

　　乳沫蛋糕(清蛋糕)为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的早的一种蛋糕，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配的面糊无论是蒸制或是烘烤都可以做出膨大松软的蛋糕，基本乳沫蛋糕(清蛋糕)仅含面粉、蛋、糖和盐四种原料，其中除糖一项是属于软性原料以外其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的乳沫蛋糕(清蛋糕)虽然松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须加添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大的韧性。

　　根据以上之基本配方如欲做更松软的蛋糕加将蛋的用量提高至200%，配方其它原料如面粉、糖和盐等加仍维持原持原装不用变动，如果蛋的用量少于标准用量，则每减少1%的蛋，除面粉仍维持外，其余糖应随着减少1%，盐应减少0.03%，此外蛋减少后，蛋糕的膨胀性与水份随着减少，所以另外需增加发粉与奶水两种原料，发粉的用量加根据蛋的减少量添加，由每减少1%的蛋时增加发粉0.03%，如果配方中蛋只用120%，较基本配方少46%，则应添加发粉1.4%来帮助蛋糕膨胀，另外为补充因蛋减少而失去的水份，所以也须根据蛋的减少量，减少1%蛋而增加1%的奶水，配方内的糖也必须随着蛋量减少。

　　现在蛋糕起泡剂加入蛋糕面糊中，大大增中了面糊的乳化能力，稳定蛋的气泡，使做出的蛋糕组织更为细腻，膨胀性理好，保存期得以延长，另一方在在操作上更为简便，减少了失败率。

　　二、搅拌

　　开始时用钢丝拌打器中速拌 2分钟，糖溶化后，加入过筛的面粉，如配方内使用可可粉或发粉时，必须拌入面粉中与面粉一起加入。再改用搅拌至呈乳白色，用手指钩直时不会很快地从手指上流下，此时再改用中速拌打数分钟，把上一步打入的不匀气泡搅碎，使所打入的空气均匀的分布在每一部分，继而，把流质的沙拉油和奶水加入拉匀即可，油在加入面糊时，必须慢速和小心的搅拌，不可搅拌过久，否则会破坏面糊中的气泡影响蛋糕的体积，油如与面糊搅拌不匀，在烘烤后沉淀在蛋糕底部形成一块厚的油皮，应加以注意。

　　三、烘烤

　　乳沫蛋糕因所做成品的式样不一，所使用的烤盘大水程式也不一样，所以烘烤的温度和时间刀不尽相同，一般根据烤盘的形来可订下列准则供作参考：

　　1、小型椭圆形或橄榄形小海绵-----烘烤温度2050C上火大，下火小，烘烤时间约12—15分钟。

　　2、实心直径12寸以内高2.5寸之圆或方形蛋糕应用下火烤，上火温度较低，炉温也为2050烤焙时间约25—35分钟，如直直径面积增加或厚度增高，则仍使用底火大，上火小而炉温则减低为1770C烤焙时节间约35—45分钟左右。

　　3、使用空心烤盘的面糊需要用下火大，上火小的火力，炉温在1770C左右，烤焙时间约30分钟。

　　4、使用平烤盘做果酱卷与奶油花式小蛋糕时，烤炉应采用上火大，下火小，炉温1770C，烘烤时间20-25分钟。

　　5、乳沫蛋糕(清蛋糕)因厚度较高需较长的烘烤时间，为避免蛋糕四周受热快面焦糊，所以必须在平烤盘内以木制框架，此类蛋糕应用上火烤，下火尽量减弱，蛋糕涨满表面产生颜色后即须将炉火调整小段，直到完全熟透为止，烤炉温度在开始5分钟上火大，下火小，炉温1770C，烘烤时间45-55分钟。

　　测试蛋糕有无烤熟可用手指在蛋糕表面轻轻按下，如手指感觉坚实而有弹性即表示已经熟透应马上从炉内取出，如手指按下的沙沙的的声音面柔软向下陷入时，则表示尚未熟透仍须继续烤焙，出炉的蛋糕应趁热马上将表面向下翻转过来放在冷却架上，否则蛋糕会收缩不能成型。

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