宁波西点培训分享做面包关键

来源：宁波乐蜜西点培训学校时间：2019/10/14 11:16:58

　　酵母的学名是酵母菌。酵母菌以糖类、淀粉和其他工农业副产物为原料，用发酵培养法生产的微生物制品。是酵母菌的简称。酵母是人类直接食用量大的一种微生物。

　　酵母产品有几种分类方法。以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。

　　酵母的作用?

　　酵母既不属于动物，也不属于植物，是对人类有益的单细胞微生物，它的种类多达上百种。制作面包使用的酵母比例很少，但酵母是制作面包不可缺少的原料之一。酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳，还可以生成很多有机酸和酯化物。发酵产生的二氧化碳会被面筋膜包裹，成为面包内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软。发酵产生的酒精和各种酯化物，使面包具有独特的味道和芳香。

　　酵母的温度?

　　酵母活动的温度范围是4-40度，适宜的温度是25-35度。如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低，温度达到4度以下时发酵会完全停止，酵母即使在-60度时也不会死亡，但如果超过55度，酵母会短时间内死亡。所以溶解酵母的水温不能太高，也不能太低。酵母的使用量?

　　酵母的使用量根据面包的种类而有所不同。一般来说吐司的酵母(鲜酵母)量为2%，甜面包为3-4%，史多伦为(德国圣诞面包)10%。在制作面包时还要根据当时的温度，1做法，副材料的使用等要对酵母量做些调整。

　　制作冷冻面团时要增加酵母的使用量，这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀，破坏酵母细胞使酵母大量死亡，从而降低酵母的发酵能力。冷冻会使20~30%的酵母死亡。制作冷冻面团的大多是高配比的面包。这是因为高配比的面包中砂糖，鸡蛋，油脂量多，提高了面胚的冷冻耐性。酵母的种类?

　　鲜酵母是将酵母菌直接压缩成块后贩卖的酵母，通常鲜酵母是密封在蜡纸中，不会直接接触空气。鲜酵母含有70%水分。鲜酵母可以直接与面粉混合使用，但由于是固体不容易混合均匀，好用水将酵母溶解后使用。溶解酵母时要注意，酵母的溶解液中，不可以加入砂糖，盐，改良剂等，且溶解鲜酵母的水温不能超过40度。鲜酵母要避免冷冻保存，日常使用时冷藏就可以，温度好不要超过10度。如果常温保存酵母会进行呼吸作用而产生热量，这个现象根据温度的上升而加速，终影响发酵。因鲜酵母对低温的耐久性很强，也适合用在冷藏面胚中。另外使用时要注意清洁，以免产生杂菌。

　　干酵母是为了提高酵母的保存性，在鲜酵母制造的后阶段，将其水分蒸发干燥后做成的颗粒状物。当然干燥时会产生很多死酵母(4~15%)。干酵母仅含有7-8%的水分，适用于法式面包等低配比的硬质面包，这是因为干酵母中，麦芽糖酶的活性明显高于蔗糖酶，所以更适合低配比的面胚。虽然使用干酵母，在发酵阶段他们的香味很明显，但烤制后两者差距不是很大。

　　使用干酵母前必须要用5-6倍，40度左右的温水浸泡10-20分钟，使干酵母充分吸收水分后再搅拌。这种方法叫预备发酵。与鲜酵母一样干酵母的溶解液中也不可以加入砂糖，盐，改良剂等。(溶液1.5-3%的少量砂糖可以加速酵母溶解。)鲜酵母是活着的，干酵母可以说是在冬眠中，预备发酵可以理解为让酵母菌从冬眠中苏醒的过程，溶解干酵母的水温与鲜酵母不同，一定要使用温水。

　　干酵母的使用量大约是鲜酵母的2分之1。需要注意的是干酵母预备发酵后要尽快使用。

　　即发干酵母是比一般干酵母粒子更小的颗粒状干酵母。水分含量只有4~4.5%。即发干酵母的活性很强，省去了预备发酵的步骤，可以与面粉直接混合使用，但是做发酵时间很短的面包时，有时酵母不会完全融在面胚里，所以好先用水将其溶解后使用。即发干酵母的活性和发酵力很强，使用量只需要鲜酵母的40%。

　　使用即发干酵母时要注意：

　　1、不能直接加入15度以下的水，加入水温过低时先要将面胚搅拌1~2分钟后再将酵母投入到面胚中。

　　2、投入后必须搅拌5分钟左右，搅拌时间短会有残留的酵母粒。

　　3、有的即发干酵母中作为保护剂添加了维他命C，这种情况不需要再添加维他命C。

　　天然酵母?

　　现在我们在市面上买到的酵母是将特定的酵母菌培养繁殖后的酵母。天然酵母是指以果壳，谷物，蔬菜，水果等附着的多种酵母菌类和细菌为基础培养繁殖出的酵母。天然酵母中含有多种酵母菌，每种酵母菌发酵都会产生不同的香味，因此天然酵母做出的面包味道要明显好于普通酵母。天然酵母中不仅含有酵母菌，还有乳酸菌，醋酸菌等多种细菌类。这些菌类活动后会产生乳酸，醋酸等有机酸，因此用天然酵母做的面包会带些酸味。

　　天然老面是发酵种的一种。小麦粉加水搅拌后的面胚，在天然酵母和乳酸菌等的作用下自然发酵而得。天然老面的用法很简单，只需要将剩下的低配比的面胚冷藏发酵一晚，次日搅拌面胚时将其加入就可以。老面可以增加面胚的发酵能力，还可以使面胚带有低温发酵后的香气。

　　对面包来说理想中的酵母?

　　1，首先有很强的耐糖性，耐冻性。

　　2，没有异味，发酵过程稳定。

　　3，发酵力强，生命周期长

　　4，扩散性强

　　5，容易保存

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