椰香菠萝包（70%中种北海道）

来源：深圳鑫南北小吃培训学校时间：2019/10/22 17:27:14

　　菠萝包一直是我的爱， 喜欢的就是这款椰香味菠萝包。面包体是经典的70%中种北海道吐司，酥皮采用的是椰丝曲奇配方，两款经典配方组合起来，使得成品美味，好吃到停不了口。

　　中种(6个菠萝包用量)

　　高筋面粉(中种)150g

　　酵母(中种)2g

　　牛奶(中种)62g

　　鸡蛋白(中种)32g

　　盐(中种)1g

　　主面团(6个菠萝包用量)

　　高筋面粉(主面团)65g

　　糖(主面团)30g

　　盐(主面团)1g

　　椰浆或淡奶油(主面团)47g

　　黄油(主面团)13g

　　酥皮(6个菠萝包用量)

　　黄油35g

　　糖粉30g

　　全蛋液18g

　　盐1g

　　低筋面粉56

　　奶粉5g

　　椰蓉10g

　　蛋黄一颗刷面包表面(可省略)

　　椰香菠萝包(70%中种北海道)的做法

　　将中种材料全部放入和面盆，酵母粉尽量避免直接接触盐、糖颗粒。

　　和成面团，中种材料比较干，不需要揉到光滑。只要大致成团就可以了。如图就可以。和面盆盖上盖子或者保鲜膜，放入冰箱冷藏室进行冷藏发酵。冰箱温度5-7度，12-24小时左右。

　　中种面团发酵期间，可以制作酥皮：

　　酥皮配方中的黄油，室温软化后，加入糖粉，用电动打蛋器打发至微微发白。

　　分3-4次加入蛋液，越打越白。

　　后呈现羽毛状就是打发到位了。

　　低筋面粉+奶粉混合均匀，过筛，倒入步骤5的混合物中。

　　用刮刀轻轻压拌。

　　压拌均匀后，倒入椰蓉。再轻轻翻拌。

　　翻拌均匀后，装入保鲜袋，放入冰箱冷藏备用。

　　中种面团发酵到2.5倍大，面团组织呈蜂窝状，就到位了。时间只是参考值，主要看状态。

　　如果时间不够，同时室温不超过28度，也可以采取室温发酵。

　　将发酵好的中种面团撕扯成小块

　　加入主面团中的除去黄油外的所有原材料。

　　再次和面。和面过程不宜过长，不然面团温度会升高，影响面团出膜。面团扯开，出现锯齿状的小孔，就是粗膜了。

　　加入主面团中的黄油(室温软化好)，所有的原材料除了黄油室温软化之外，其他所有原材料都是提前冷藏过的。再次和面。

　　我用厨师机和面，整个和面大概用了15分钟，整个面团呈现了光滑柔软的状态，轻轻扯开，可以看到出现了薄薄的手套膜。基本上看到手套膜，面包就成功了一半。

　　面团分6份，约65g一个面团。滚圆。

　　酥皮分成6份，约25g一份。保鲜袋对着，夹在保鲜袋中，赣成一个圆形。

　　轻轻撕开保鲜袋，把面团放到酥皮上。

　　翻转，酥皮盖在面团上。

　　稍微捏捏紧，这是面团底部。

　　用刮刀或者刀片印上格子花纹。如果和我一样用割刀，不要割太深哈轻轻割就可以

　　轻轻刷上蛋黄液，这一步只是装饰用，怕麻烦的可以跳过。不过按照我的配方做，本来就多出一颗鸡蛋黄，正好用来刷表面。

　　刷好蛋液后，稍微喷点水，放到温暖处进行二次发酵。

　　发酵至2倍大，烤箱180度20分钟，中途上色满意可以加盖锡纸，防止上色过深。

　　香喷喷的菠萝包出炉了。热吃冷吃不同风味，但是都很好吃。

　　这是用菠萝印模印出来的菠萝包，没有刷蛋液，看来印模还是挺有用的

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