无锡食技蛋糕学校学制作慕斯的技巧

来源：无锡食技西点烘焙学校时间：2019/7/29 15:55:41

　　慕斯的口感兼具冰激凌、果冻、布丁相结合的口感，细腻、润滑、柔软、入口即化深受人们喜爱。它的制作是以牛奶、动物胶、糖、蛋黄为基本原料，以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成。材料不多但用起来很有讲究，我们一起来探索吧~

　　制作慕斯的必备材料

　　1：牛奶

　　牛奶是慕斯体内所需要的较基本的水分，营养价值很高，极为爽口，能让慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯质地更细致润滑。

　　如果用一般的水来代替牛奶虽然同样可行，但在风味、口感上远不如牛奶来的恰倒好处。

　　2：吉利丁

　　吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性来凝结成体的。

　　吉利丁从外观上来看分为片状、粉状、颗粒状三种类型，是一种干性材料，在使用之前必须浸泡3--5倍的水再使用。如果不浸泡水的话会出现溶化不均匀的现象，容易有颗粒沾在盆边上。

　　同时需注意，泡吉利丁的水温必须低于28℃，因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢的溶化。

　　常用吉利丁有：吉利丁颗粒、 吉利丁粉 、吉利丁片。

　　常为半透明黄褐色，有轻微腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。

　　吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。其他两种腥味较大，颜色透明度、易保存度都没有吉利丁片来得好。在买不到吉利丁片的情况下，用鱼胶粉也是可以代替的，这些材料在淘宝店上均可买到。

　　3：糖

　　糖在慕斯中起到增加甜味、弹性、保湿、光泽的作用，这个效果是衡量一个慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。

　　如果不爱吃甜的话就用木糖醇代替。

　　甜味：糖是甜点较基本的甜味来源，无糖的点心除了不具备甜味之外，也难以入口，这就称不上所谓的甜点了。

　　市场中有很多无糖食品，这个无糖并不是没有甜味，只不过它的甜味剂来自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。

　　弹性：糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分，其湿粘体分布在慕斯体中，可促成体制更为细致柔软，同时更富有布丁状的良好弹性。

　　保湿：糖的吸湿性很强，使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉，为此糖的用量越多保质期就越长，安定性就越佳，不过糖过量也不行，许多人不太爱吃甜。

　　光泽：由于糖的湿粘体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态，尤其在切块慕斯中，切开的刀口处可显示出的光泽度。

　　选购要点：常用的糖为色泽较白的绵白糖。

　　4：鸡蛋

　　鸡蛋是慕斯里重要的材料之一，因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用，是促成体制稳定，及调节动物胶过于弹性所造成的布丁状，这就是鸡蛋独特的中和作用，这个中和作用来自于鸡蛋中的一个成分，卵磷脂。

　　选购要点：一定要是新鲜的鸡蛋。

　　判断新鲜鸡蛋的方式为：把鸡蛋放在装了冷水的杯子里，如果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋，鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了，鸡蛋完成浮于水面上表示鸡蛋已变质。

　　5：鲜奶油

　　鲜奶油是一种含有油脂成分很高的奶品，除了具有浓郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使体积膨大，使慕斯具有良好的弹性特质，另一方面可另慕斯口感更为芬芳爽口。

　　鲜奶油按成分的不同分为两种类型：植脂奶油、动物脂奶油。

　　一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感和口味，较好选择动物脂奶油，动物脂奶油又称为淡奶油，主要是因为动物脂奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味。

　　选购要点：以安佳的淡奶油口感较佳、雀巢的塑性可以。

　　6：蛋糕胚的选择

　　慕斯因为水分含量多，而夹在慕斯中的蛋糕胚应以水分含量少的较为合适，一般情况下会选用海绵蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撑的作用。

　　选购要点：蛋糕胚以海绵蛋糕(全蛋、分蛋式海绵均可)为主。

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