懂英式奶酱 巴伐露亚甜品

来源：无锡食技西点烘焙学校时间：2019/12/13 15:00:14

　　Anglaise算是相当基础的奶油酱了，可以直接运用，也可以用作各种甜点中(如奶油霜buttercream、巴伐露亚bavarois、慕斯mousse等)的基底。

　　什么是英式奶油酱?

　　英式奶酱是慕斯中常见的基底酱，也是雪糕基底酱，所以也称基础蛋奶酱。制作材料通常是由牛奶，蛋黄，砂糖制成。(根据个人口感还可以添加香草荚)

　　英式奶酱大的特点是什么呢?

　　制作英式奶酱中，牛奶并不是固定液体，也能将液体变换成淡奶油、果茸这是要根据自己对产品的要求而定。

　　如何运用英式奶酱呢?

　　英式奶酱是慕斯的基底酱。英式奶酱煮好后用冰水降温至50度左右放入提前泡软的吉利丁融化混拌均匀后过筛，再分次加入意式蛋白霜，基础的慕斯也就做好了。

　　英式奶油酱配方

　　香草荚 1颗

　　牛奶 500ml

　　蛋黄 6颗

　　细砂糖 150g

　　鲜奶油 100ml

　　操作流程

　　1、撕开香草荚。放入平底锅。倒入牛奶，慢慢加热至沸腾(小火)。

　　2、搅拌蛋黄和糖，直到颜色变淡，质地变稠。

　　3、丢弃香草荚，将牛奶倒入蛋液中，同时不断的搅拌

　　4、将混合液倒回锅中，用小火加热。同时不断的搅拌，直到质地变稠，不要过度加热。否者蛋液会煮熟而结块。

　　5、离火把奶黄酱放在冰水中，尽早冷却，这样英式奶酱就做好了。

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